田國華1 郭 凱2
目前，我國禽肉屠宰加工行業(yè)已經(jīng)廣泛實施HACCP計劃來實施對危害的控制，隨著對國外屠宰加工行業(yè)安全衛(wèi)生控制的了解，有些安全衛(wèi)生控制的理論實踐對補充我們對產(chǎn)品危害分析和控制有著一定的借鑒意義，在對美國禽產(chǎn)品法規(guī)要求的學(xué)習(xí)中，我們了解到屠宰禽只掏臟后預(yù)冷前的衛(wèi)生控制的重要性，本文將探討利用SOP和CCP進行安全衛(wèi)生控制的可行性。
1對屠宰禽只掏臟后預(yù)冷前的衛(wèi)生控制的必要性
按照美國禽產(chǎn)品法規(guī)的要求，在屠宰禽只進入預(yù)冷前必須要進行胴體體表體腔的檢驗，目的是保證進入預(yù)冷池的禽只糞便、膽汁、殘留臟器、嚴重淤血等的零污染，可以想象進預(yù)冷池的被糞污、膽污污染的禽只在后面工序再潔凈、溫度再低都不能保證安全衛(wèi)生了。但確保上述零污染的前提是盡最大可能減少掏臟環(huán)節(jié)的破臟率及局部一旦污染后的后續(xù)整理。因宰殺量的不斷擴大導(dǎo)致加工速度較快以及操作工人熟練度的原因，破臟及破臟后導(dǎo)致的糞污、膽污等不可避免，如果僅簡單的將局部受污染的禽只摘離下線做寵物食品等降級處理，一則嚴重浪費，二則令人難以置信，嚴重影響企業(yè)誠信問題。
2對屠宰禽只掏臟后預(yù)冷前的衛(wèi)生控制的方法
2.1掏臟環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作規(guī)范（SOP）
目前，我國肉雞（鴨）屠宰廠絕大部分為手工掏臟，而其它養(yǎng)禽大國絕大部分為機械自動掏臟。手工掏臟絕大部分用專用的不銹鋼鈍器進行，一旦破臟后，有兩個問題必須要立即解決，一是掏臟器的處理，二是破臟禽只的處理。
2.1.1對已經(jīng)被污染的掏臟刀具，在沖洗干凈的基礎(chǔ)上必須再次進行消毒，具體做法是在操作工人身邊放一消毒盒，將備用掏臟刀具浸泡在50－80ppm次氯酸鈉溶液中(或82℃熱水)，一旦發(fā)現(xiàn)破臟立即將掏臟刀具沖洗干凈，先把備用的另一只取出后，再將沖洗過的一只放入消毒盒中消毒備用。
2.1.2污染禽只的處理。
對被胃腸內(nèi)容物、膽汁等污染的禽只的處理，必須由經(jīng)過CIQ培訓(xùn)并持證上崗的檢驗員進行處理，具體衛(wèi)生操作規(guī)范為：
將破臟禽只的全部內(nèi)臟檢驗后迅速取下并立即洗手消毒，由專職檢驗人員進行體表、體腔檢查，對于臟器破裂但尚未污染體腔體表的禽只不必另行處理，對發(fā)現(xiàn)已污染體腔或體表的禽只由檢驗人員摘離下線后掛于身邊不遠處用于處理污染禽只的帶水龍頭和廢液收集槽的掛鉤上，由專門負責(zé)整理的檢驗員進行處理。該處整理人員為經(jīng)CIQ培訓(xùn)且持證上崗的檢驗員。整理時分如下幾種情況：
體腔未被污染，僅體表局部污染者（糞污、膽污等），由整理人員左手持鑷子右手用刀將局部污染處修掉并用水沖洗后返回生產(chǎn)線，鑷子、刀具進行消毒（用82℃熱水，或用50－80ppmNaCIO）,修割物放入腳踏式廢棄物收集桶內(nèi)，班后高溫處理。
體腔未被污染，但體表大面積發(fā)生胃腸內(nèi)容物、膽汁等污染，無法進行修割者胴體全部廢棄，班后高溫處理。
體腔被胃腸內(nèi)容物輕度污染者，由檢驗員監(jiān)督，首先進行單獨沖洗后放入50－80ppmNaCIO溶液中消毒處理后返回生產(chǎn)線。
對體腔被胃腸內(nèi)容物、膽汁等大面積污染的胴體由生產(chǎn)線上體腔檢驗人員摘離生產(chǎn)線，胴體全部廢棄，班后高溫處理。對拿不準的，放入冰盒，由駐廠獸醫(yī)或駐廠獸醫(yī)指定的助手做出處理決定。
體腔殘余內(nèi)臟的檢驗，由體腔檢驗員對殘余內(nèi)臟逐只進行清理。
2.1.3內(nèi)臟檢驗及體表、體腔檢驗時常見的廢棄處理原因胴體全部或部分作廢棄處理的常見原因有：
胸囊腫、內(nèi)臟病變、創(chuàng)傷、皮膚充血、骨折、胴體被糞便或膽汁嚴重污染、過度瘦小等。
2.2預(yù)冷前檢驗及修整(CCP)：由專職獸醫(yī)對加工流水線連續(xù)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)污染禽只立即摘下流水線，按規(guī)定要求進行修整或廢棄處理，杜絕污染禽只進入下道工序。同時反饋上道體表體腔檢查獸醫(yī)，加強檢查力度，避免污染禽只漏檢。
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關(guān)鍵控制點的確定
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加工步驟/新進原料
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危害及種類
判斷是否完全由基礎(chǔ)計劃監(jiān)控：
若是=說明基礎(chǔ)計劃并且進入下一個確定的危害
若否=進入問題1（Q1）
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Q1.在任何加工步驟上加工者是否能采取控制措施嗎？
若否=不是CCP，說明在工序前后怎樣控制該危害，并進入下一個確定的危害。
若是=描述，并進入下一個問題（Q2）
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Q2.某種已確定的危害或多個危害帶來的污染會發(fā)生超過可接受的水平嗎？或者增加到不可接受的水平嗎？
若否=不是CCP，進入下一個確定的危害。
若是=下一個問題（Q3）
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Q3.本加工步驟是否能將可能發(fā)生的危害消除/降低到可接受的水平？
若否=下一個問題（Q4）
若是=CCP，進入到最后一欄。
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Q4.隨后的步驟是否能消除已確定的危害或?qū)⑵浒l(fā)生的可能性降低到可接受的水平？
若否=CCP，進入到最后一欄
若是=不是CCP，分析下一步，進入到下一個確定的危害
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CCP編號
*繼續(xù)下一個危害
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預(yù)冷
前的檢驗、
修整
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生物的：病源微生物如糞污、血污、膽污破碎的內(nèi)臟羽毛等造成的大腸桿菌沙門氏菌的污染，切面污染物擴散、對污染部分的修整去除
基礎(chǔ)計劃(包括缺陷的鑒別和去除以及終產(chǎn)品檢驗檢測程序在內(nèi)的員工培訓(xùn))。
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是。 如發(fā)現(xiàn)有糞污、膽污、血污、殘留內(nèi)臟、明顯的殘留羽毛或內(nèi)外雜質(zhì)等，通知去臟間，查找原因，加大整理力度及沖洗力度，確保無糞污、膽污血污、殘留內(nèi)臟、羽毛及明顯的內(nèi)外雜質(zhì)。對不合格的雞摘離流水線，必要時停止加工
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是
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是
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CCP2
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2.2.1對屠宰禽只掏臟后預(yù)冷前的衛(wèi)生控制的危害分析
2.2.2對屠宰禽只掏臟后預(yù)冷前的衛(wèi)生控制的HACCP計劃表
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HACCP計劃表
產(chǎn)品名稱：凍（冰鮮）分割雞
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加工
步驟
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CCP/危害編號
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危害描述
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控程序
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糾偏程序
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驗證程序
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HACCP記錄
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預(yù)冷
前的檢驗、
修整
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CCP2
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生物的：在前面工序上不能正確地修除病變和缺陷部分導(dǎo)致的病源微生物如糞污、血污、膽污破碎的內(nèi)臟羽毛等造成的大腸桿菌沙門氏菌的污染，切面污染物擴散。
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1、糞污、血污、膽污、弱殘的雞只進預(yù)冷池的數(shù)量為零。2、無明顯的殘留羽毛、發(fā)炎、機械損傷雜質(zhì)等雞只進入預(yù)冷池。3、內(nèi)臟殘留的雞只進預(yù)冷池的數(shù)量為零。
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由檢驗員逐只檢驗以下內(nèi)容：
1、查看是否有糞污、血污、膽污、弱殘的雞只2、查看是否有殘留羽毛、發(fā)炎機械損傷、雜質(zhì)等雞只。3、查看是否有內(nèi)臟殘留的雞只
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如發(fā)現(xiàn)有糞污、膽污、血污、殘留內(nèi)臟、明顯的殘留羽毛或內(nèi)外雜質(zhì)等，通知去臟間，查找原因，加大整理力度及沖洗力度，確保無糞污、膽污血污、殘留內(nèi)臟、羽毛及明顯的內(nèi)外雜質(zhì)。對不合格的雞摘離流水線，進行修整，必要時停止加工。
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1、衛(wèi)檢科長每日兩次現(xiàn)場對監(jiān)控人員監(jiān)控情況進行監(jiān)督并在記錄中簽字確認2、對預(yù)冷前的雞只每小時連續(xù)取下10只進行驗證。3、由衛(wèi)檢員對預(yù)冷后的雞只2小時連續(xù)抽查10只進行驗證。4、對預(yù)冷后的雞胴體進行微生物檢測。5、質(zhì)檢部負責(zé)人每周一次審核CCP2控制記錄。
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CCP2的控制記錄預(yù)冷前檢查記錄糾偏記錄宰后記錄
預(yù)冷后的檢查記錄
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2.2.3對屠宰禽只掏臟后預(yù)冷前的衛(wèi)生控制的驗證
表1：預(yù)冷前后產(chǎn)品驗證報告1---預(yù)冷前加工驗證
工廠注冊號 檢查人 日期及時間
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預(yù)冷前加工不符合項
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系數(shù)
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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1. 可見異物·1.5mm
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1
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2.1.51-25mm異物
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1
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3.異物>25mm
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2
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4. 脂肪腺殘渣（少于2整塊）
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1
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5. 脂肪腺（2整塊）
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2
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6. 腸
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5
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7. 泄殖腔
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5
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8. 囊
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2
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9. 食道
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1
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10. 有黏膜的嗉囊（部分）
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2
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11.嗉囊（整個）
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5
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12.氣管＜ 25mm
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1
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13. 氣管>25mm
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2
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14.毛發(fā)6mm－26根或更多
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1
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15.羽毛和/或絨毛<25mm
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1
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16.羽毛>25mm
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1
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17. 長脛骨（雙髁上附著）
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2
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子群總數(shù)
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起始累積數(shù)
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子群總數(shù)＋起始累積數(shù)
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允許值
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當(dāng)前積累數(shù)
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新設(shè)定的起始累積數(shù)
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復(fù)核人： 日期：
表2：預(yù)冷前后產(chǎn)品驗證報告2---預(yù)冷前整修驗證
工廠名稱及注冊號 檢查人 日期及時間
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預(yù)冷前加工不符合項
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系數(shù)
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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1. 腹部的水泡、滑動膜或硬塊瘤直徑>一角硬幣大小
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1
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2. 腹部的水泡（部分修整）、缺陷defect組織
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2
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3. 13－25mm淤傷
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1
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4. 淤傷>25mm
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2
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5. 6-25mm黑色/綠色淤傷
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2
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6. 25mm黑色/綠色淤傷
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5
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7. 可修整的病變
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5
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8. 標記系統(tǒng)顯示的沒有完成的工作
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5
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9. 混合性骨折
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2
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10. 翅尖混合性骨折
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1
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11. 沒有修整的短跗關(guān)節(jié)
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2
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12. 3-13mm可見疤痕
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2
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13. >13mm的疤痕
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5
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14. 外部損傷
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1
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子群總數(shù)
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起始累積數(shù)
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子群總數(shù)＋起始累積數(shù)
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允許值
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當(dāng)前積累數(shù)
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新設(shè)定的起始累積數(shù)
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復(fù)核人： 日期：
表3：預(yù)冷前后產(chǎn)品驗證報告3--預(yù)冷后加工驗證
工廠名稱及注冊號 檢查人 日期及時間
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預(yù)冷后加工不符合項
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系數(shù)
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
|
缺陷
|
個數(shù)
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缺陷
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個數(shù)
|
缺陷
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個數(shù)
|
缺陷
|
個數(shù)
|
缺陷
|
個數(shù)
|
缺陷
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個數(shù)
|
缺陷
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1. 可見異物·1.5mm
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1
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2. 1.51-25mm異物
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1
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3.異物>25mm
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2
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子群總數(shù)
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起始累積數(shù)
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子群總數(shù)＋起始累積數(shù)
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允許值
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當(dāng)前積累數(shù)
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新設(shè)定的起始累積數(shù)
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復(fù)核人： 日期：
2.2.3預(yù)冷前后體表體腔檢查（驗證）：
由專職獸醫(yī)在預(yù)冷前每小時從流水線上隨機抽查10只禽，對體表體腔檢查(CCP) 獸醫(yī)的檢查情況進行驗證。第一，加工符合性，監(jiān)控拔毛和掏臟程序的結(jié)果。第二，修整符合性，監(jiān)控企業(yè)從胴體上去除不衛(wèi)生的損傷和污染情況的能力。發(fā)現(xiàn)有內(nèi)臟殘留、體表異�；驍嗄c污染禽只立即下線處理，不允許進入下道預(yù)冷工序，并立即通知體表體腔檢查(CCP) 獸醫(yī)，加強檢查力度。
在預(yù)冷后加工前，每2小時隨機抽查10只禽，所有樣品盡可能在相同生產(chǎn)時間和位置進行采集。盡可能取連續(xù)的10胴體。不要一個一個單獨取樣。仔細完整地觀察每個胴體，發(fā)現(xiàn)不符合冷后標準的不符合項。觀察完畢后，匯總子群缺陷數(shù)，若超出規(guī)定范圍，則通知前面有關(guān)工序加強控制。
2.3.注意事項：
2.3.1、凡發(fā)現(xiàn)被胃腸內(nèi)容物或膽汁污染的禽只不得在生產(chǎn)線上直接沖淋、以防污染面擴大或造成禽只間的飛濺污染。
2.3.2、對后續(xù)整理的禽只應(yīng)安排助手進行記錄，內(nèi)容包括只數(shù)、整理原因、處理方式。
2.3.3、對被污染禽只體腔的后續(xù)整理效果應(yīng)進行跟蹤檢測，有充分的數(shù)據(jù)證明其整理操作程序的有效性。
綜上所述，通過對掏臟后的操作用SOP進行控制和對預(yù)冷前檢驗、修整作為CCP進行連續(xù)監(jiān)控，以及預(yù)冷前后的驗證，保證了在掏臟后預(yù)冷前這個環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生控制，確保進入預(yù)冷池的禽只都是零污染的，再加上其它環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生控制，從而確保能夠生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的產(chǎn)品供消費者食用。
主要參考資料
美國肉類食品生產(chǎn)企業(yè)安全體系官方驗證實例集――中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會程方等編譯中國農(nóng)業(yè)出版社2006年1月。
企業(yè)食品安全體系官方驗證指南－美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局廈門出入境檢驗檢疫協(xié)會程方等編譯 2004年10月
HACCP的應(yīng)用在加拿大――食品安全促進計劃（FSEP）國家出入境檢驗檢疫局認證監(jiān)管司 王悅忠、陳海洋等編譯
美國聯(lián)邦食品、藥品、化妝品及肉、禽、蛋衛(wèi)生法規(guī)匯編――中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會程方等編譯中國科學(xué)技術(shù)出版社2004年5月
原文下載：
《利用SOP和CCP對屠宰禽只掏臟后預(yù)冷前的安全衛(wèi)生進行控制》
