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摘要：本文將HACCP體系的思路引入發(fā)酵型木瓜果酒生產(chǎn)中，對發(fā)酵型木瓜果酒的工藝流程進行描述,通過應(yīng)用HACCP原理分析發(fā)酵型木瓜果酒生產(chǎn)過程中可能存在的食品安全危害，提出了監(jiān)控方法和糾偏措施，保證了產(chǎn)品的食品安全。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；木瓜果酒；關(guān)鍵控制點
The Application of HACCP System in Fermented Papaya Fruit Wine
WANG Jun1*,LIU Lei2, MI Gang1,LIU Ren-ming1, QUAN Hai-hui1
(( 1. CCIC Chongqing Division, Chongqing 400020,China ;2. CHONGQING CIQ, Chongqing 400020,China)
Abstract: This paper introduced the idea of HACCP system in the production of fermented papaya fruit wine, described the process of fermented papaya fruit wine, analysed of possible food safety hazards during the production of fermented papaya fruit wine by applying HACCP principle, the monitoring method and the rectification measure are proposed to guarantee the food safety of the products.
Keywords: HACCP System;Papaya fruit wine ;Critical control points
HACCP體系是Hazard Analhsis and Critical Conrtol Point(危害分析和關(guān)鍵控制點)的縮寫，是目前世界上最權(quán)威的食品安全控制手段之一，該體系通過對影響食品安全的顯著危害加以識別、評估和控制，設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降至可接受水平，保障食品在生產(chǎn)過程免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。
木瓜屬薔薇科，據(jù)《本草綱目》等史料記載，木瓜具有生津止渴、舒筋活絡(luò)、活血通經(jīng)、滋脾健胃等功效。
本文以發(fā)酵型木瓜果酒加工為研究對象，強調(diào)過程食品安全控制，引入HACCP原理，實現(xiàn)企業(yè)食品安全管理能力提高和確保發(fā)酵型木瓜果酒產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
1 發(fā)酵型木瓜果酒的產(chǎn)品描述
1.1 原輔料、加工助劑、包材描述：略
1.2 終產(chǎn)品描述
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品名 |
加工方式 |
成分 |
產(chǎn)品特性 |
預(yù)期用途 消費對象 |
食用方法 |
包裝 類型 |
儲藏條件與保質(zhì)期 |
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木 瓜 酒 |
發(fā)酵 |
鮮木瓜、純凈水、白砂糖，加工助劑（酵母，食品級焦亞硫酸鈉） |
酒精度12%vol 總SO2≤250/(mg/L) 鉛≤0.2/(mg/L) 致病菌不得檢出 產(chǎn)品符合GB 2758-2012 食品添加劑符合 GB 2760-2014 |
除木瓜、酒精過敏者外的成年人群。 |
直接飲用 |
玻瓶 |
通風(fēng)、干燥、常溫 5℃-20℃ ，避光貯存。 |
2 發(fā)酵型木瓜果酒的生產(chǎn)工藝流程［見 附表1］
2.1．原輔料、加工助劑、包材驗收：來源合格供方，木瓜來自基地，生產(chǎn)用水符合GB 5749-2006標(biāo)準(zhǔn)。
2.2．選果、清洗：去除爛果、蟲果，機械清洗。
2.3. 斬拌：略
2.4．罐清洗、消毒：CIP清洗程序。
2.5. 化糖：略
2.6．菌種的活化：配制5%的糖活化液加熱至30℃，放入活化罐恒溫24min。
2.7．配制：焦亞硫酸鈉[80mg/L（以SO2計）]，GB2760規(guī)定終產(chǎn)品SO2殘留＜250mg/L。
2.8．?dāng)嚢杌旌希郝?span lang="EN-US">
2.9．裝罐：略
2.10．發(fā)酵：發(fā)酵前1-3天是酵母增殖期，溫度會因外界溫度緩慢升高或降低，用電子顯示器檢控，溫度控制在指定范圍內(nèi)。逐漸進入發(fā)酵期溫度開始迅速上升，開啟溫度控制系統(tǒng)，將發(fā)酵溫度控制在恒溫。發(fā)酵至糖度降到1%下主發(fā)酵結(jié)束。
2.11．渣液分離：發(fā)酵結(jié)束后渣液分離，收集發(fā)酵液至陳釀罐。
2.12．陳釀：溫度控制在20℃以下陳釀三個月以上或更長時間。
2.13．調(diào)配：略
2.14．粗濾：硅藻土，粗濾。
2.15．精濾：膜超濾機，監(jiān)測精濾壓力、流量。
2.16．罐裝：潔凈間罐裝。
2.17．燈檢：檢出肉眼可見異物的酒，隔離、標(biāo)識、處置。
2.18．貼標(biāo)、噴碼：略
2.19．包裝：略
2.20．入庫：略
附表1
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CCP1
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清酒
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2 發(fā)酵型木瓜果酒的危害分析
通過對發(fā)酵型木瓜果酒的生產(chǎn)中各個工序進行生物、化學(xué)、物理危害的識別與分析，確認(rèn)顯著危害并通過采用CCP判斷樹法確認(rèn)關(guān)鍵控制點控制。
2.1生物危害（B）
生物危害主要來源于鮮木瓜、發(fā)酵罐/管道的CIP清洗消毒不徹底、發(fā)酵過程中雜菌污染等工序，可能有霉菌、酵母、致病菌殘留或污染。
2.2化學(xué)危害（C）
木瓜種植過程中可能存在農(nóng)藥殘留或者重金屬超標(biāo)，輔料（白砂糖）生產(chǎn)過程可能存在SO2殘留，加工助劑（焦亞流酸鈉、硅藻土），包材（瓶蓋、蓋內(nèi)墊）等塑料制品可能存在塑化劑超標(biāo)。
2.3物理危害(P)
半成品果酒過濾不徹底或酒瓶清洗不徹底，可能存在異物（如玻璃渣）。
2.4發(fā)酵型木瓜果酒主要步驟的危害分析工作單［見附表2］
附表2
|
加工工序 |
確定在本步中引入的或增加的 潛在危害 |
潛在危害是否顯著 |
對第3欄的判定 依據(jù) |
能用于顯著危害的預(yù)防控制措施 |
是否是CCP |
|
木瓜驗收 |
B：蟲果、爛果及細(xì)菌、霉菌的污染 |
否 |
鮮果帶入；貯運不當(dāng)，發(fā)生腐爛，微生物增殖。 |
后選果工序可剔除 |
否 |
|
C：農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)，限量滿足GB2763-2014，GB2762-2012標(biāo)準(zhǔn) |
是 |
種植過程用藥不當(dāng)或采摘未過休藥期至鮮果農(nóng)藥殘留；重金屬超標(biāo)區(qū)域種植的易造成鮮果重金屬超標(biāo)。 |
原料來源于縣無公害木瓜基地，年度檢測鮮果農(nóng)殘、重金屬檢測報告。 |
是 CCP1 |
|
|
P：紡織袋、石子等 |
否 |
|
后選果工序可剔除 |
否 |
|
|
輔料（加工助劑）驗收 |
B：酵母活性過低可能至后發(fā)酵不充分 |
否 |
從合格供方選擇 供方提供官方檢驗報告 |
原輔料進廠檢驗標(biāo)準(zhǔn)，酵母適溫貯存。 |
否 |
|
C：非食品級加工助劑。 |
是 |
生產(chǎn)過程中可能殘留或非食品級 |
從合格供方采購 查驗官方檢驗報告 |
是 CCP1－1 |
|
|
P：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
包材驗收 |
B：微生物 |
否 |
|
使用前清洗消毒，可控 |
否 |
|
C：瓶蓋或內(nèi)墊塑化劑。 |
是 |
生產(chǎn)過程中可能有機溶劑、塑化劑殘留，致使用過程中析出 |
從合格供方采購 查驗官方檢驗報告 |
是 CCP1－2 |
|
|
P：無 |
|
|
|
否 |
|
|
生產(chǎn)用水 |
B：細(xì)菌、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌的污染以及繁殖 |
否 |
生產(chǎn)用水受污染 |
生產(chǎn)用水符合GB 5749-2006，使用前經(jīng)純水凈化系統(tǒng)處理，年度末梢水官方檢測。 |
否 |
|
C：農(nóng)殘、重金屬、余氯 |
否 |
同上 |
同上 |
否 |
|
|
P：無 |
否 |
|
使用前凈化處理 |
否 |
|
|
選果、清洗 |
B：蟲果、爛果及細(xì)菌、霉菌的污染 |
否 |
鮮果帶入，易污染 |
按要求去除爛果、蟲果。 |
否 |
|
C：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
P：紡織袋、石子等異物 |
否 |
|
后挑選工序可消除 |
否 |
|
|
罐清洗消毒 |
B：交叉污染 |
否 |
消毒不徹底造成 |
嚴(yán)格執(zhí)行CIP規(guī)程 |
否 |
|
C：堿液殘留 |
否 |
清洗不徹底造成 |
嚴(yán)格執(zhí)行CIP規(guī)程 |
否 |
|
|
P：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
菌種活化 |
B：雜菌的危害 |
是 |
活佛過程污染雜菌風(fēng)險 |
按操作規(guī)程執(zhí)行 |
否 |
|
C：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
P：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
配制 |
B：無 |
否 |
|
|
否 |
|
C：焦亞硫酸鈉用量超標(biāo) |
是 |
標(biāo)準(zhǔn)變更可能造成超范；稱量失誤或稱器失靈造成超量。 |
配方表定期審定，對標(biāo)GB2760－2014； 秤具定期法檢結(jié)合使用前校準(zhǔn)、調(diào)零。 |
是CCP2 |
|
|
P：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
攪拌混合 |
B：無 |
否 |
|
|
否 |
|
C：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
P：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
裝罐 |
B：無 |
否 |
|
|
否 |
|
C：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
P：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
發(fā)酵 |
B：雜菌污染 |
否 |
發(fā)酵過程產(chǎn)生 |
發(fā)酵溫度26—30℃ |
否 |
|
C：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
P：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
渣液分離 |
B：無 |
否 |
|
|
否 |
|
C：清洗劑、消毒劑殘留 |
否 |
清洗不徹底 |
嚴(yán)格執(zhí)行CIP程序 |
否 |
|
|
P：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
陳釀 |
B：無 |
否 |
|
|
否 |
|
C：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
P：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
調(diào)配 |
B：交叉污染 |
否 |
罐、管道清洗不凈 |
CIP清洗 |
否 |
|
C：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
P：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
粗濾 |
B：細(xì)菌或致病菌殘留 |
否 |
設(shè)備未及時維護維修，過濾不當(dāng)造成 |
定期清洗或更換過濾用硅藻土，維護保養(yǎng)設(shè)備；后精濾工序可消除 |
否 |
|
C：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
P：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
精濾 |
B：細(xì)菌或致病菌殘留 |
是 |
過濾不徹底造成 |
定期清洗或更換膜過濾介質(zhì)，監(jiān)督果酒通過的壓力與流量。 |
否 |
|
C：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
P：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
燈檢 |
B：無 |
否 |
|
|
否 |
|
C：無 |
否 |
|
|
否 |
|
|
P：玻璃渣等異物 |
是 |
飲用時可能對人體傷害 |
實施燈檢，實時監(jiān)控，每小時休息 |
CCP3 |
后工序危害分析略。
3發(fā)酵型木瓜果酒的HACCP方案表［見附表3]
附表3
|
關(guān)鍵控制點CCP |
顯著危害 |
預(yù)防措施所用的 關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏措施 |
記錄 |
驗證 |
|||
|
什么 |
怎樣 |
頻率 |
誰 |
||||||
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CCP1－1 木瓜驗收 |
C：農(nóng)藥殘留及重金屬殘留超標(biāo) |
木瓜來源于縣無公害木瓜基地；農(nóng)殘限量符合GB2763-2014，重金屬限量符合GB2762- 2012 |
來源地，木瓜官方檢測報告 |
檢查 確認(rèn) |
每批，其它－年度 |
檢驗員 |
隔離、標(biāo)識，拒收非合格供方（基地）名錄中供方提供的原料 |
原輔料驗收記錄
|
年度基地評價、查驗?zāi)竟?/span>檢測報告。 |
|
CCP1－2 輔料、加工助劑、包材驗收 |
C：焦亞硫酸鈉非食品級；瓶蓋或內(nèi)墊塑化劑。 |
合格供方，產(chǎn)品檢測報告；重金屬限量符合GB2762 -2012；塑化劑不得超標(biāo) |
合格供方，資質(zhì)，產(chǎn)品官方檢測報告 |
檢查 確認(rèn) |
每批，其它－年度 |
檢驗員 |
隔離、標(biāo)識，拒收非合格供方 |
供方評價記錄、索證、 原輔料驗收記錄 |
年度供方評價，驗證產(chǎn)品官方檢測報告 |
|
CCP2 配制 |
C：焦亞硫酸鈉用量超標(biāo) |
焦亞硫酸鈉用量120mg/L ，終產(chǎn)品SO2限量＜250mg /kg，符合GB2760-2014 |
配方表; 秤具 |
比對GB2760-2014； 檢查 |
1次/年度或標(biāo)準(zhǔn)變更時； 每班 |
生產(chǎn)主管 配料員 |
比對偏差，立即調(diào)整配方表至符合GB2760-2014;稱具調(diào)整并校準(zhǔn)。 |
配制記錄、 糾正預(yù)防措施記錄 |
年度或標(biāo)準(zhǔn)變更時審核配方表，H小組查驗秤具法檢證書，使用前校準(zhǔn)調(diào)零 |
|
CCP3 燈檢 |
P：玻璃渣等異物 |
挑選出肉眼可見玻璃渣等異物酒，燈光照度540Lux |
瓶裝酒 |
燈光比照 |
每瓶 |
操作員 |
隔離、標(biāo)識、鑒定、報廢處理 |
燈檢監(jiān)控記錄
|
檢驗員每班抽驗過燈檢后的產(chǎn)品，并查看燈檢記錄 |
4結(jié)論
由上述可知：原料、輔料、加工助劑、包材驗收，配制，燈檢是發(fā)酵型木瓜果酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點。將危害分析與關(guān)鍵點控制（HACCP體系）引入發(fā)酵型木瓜果酒生產(chǎn)是提高果酒食品安全保障能力的重要手段。
參 考 文 獻
1 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求 GB/T 27341-2009,中國標(biāo)準(zhǔn)出版社出版發(fā)行，2009
2 CAC/RCP1-1969,Rev.4(2003)的附錄.HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則
3 王鳳清等. 中國出口食品衛(wèi)生注冊管理指南[M].北京:中國對外經(jīng)濟貿(mào)易出版社，2000
4 姜南，張欣，賀國銘等.危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）及在食品安全生產(chǎn)中的應(yīng)用［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003