面包生產(chǎn)工藝知識(shí)一——攪拌

面包生產(chǎn)從投料開始直到產(chǎn)品出爐，一般需四、五小時(shí)甚至更長。這是因?yàn)闊o論是手工操作或機(jī)械化生產(chǎn)，傳統(tǒng)的面包生產(chǎn)工藝均要經(jīng)過攪拌、分割、整形、發(fā)酵、烘焙等五個(gè)主要工序，還有冷卻與包裝等成品處理的工序。這些工序一環(huán)扣一環(huán)，每一環(huán)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)都有影響。

在實(shí)際生活中，產(chǎn)品的品質(zhì)除了原料本身品質(zhì)的影響外，大多數(shù)的產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)受到下列二方面的因素的支配。第一方面為面包的產(chǎn)氣能力；第二方面則為面團(tuán)的保氣能力。而面團(tuán)產(chǎn)氣和保氣能力的好壞，除了攪拌工序中的機(jī)械物理作用外，最主要是受溫度的影響，其中尤其是面團(tuán)發(fā)酵溫度的影響。

可以說，面團(tuán)的產(chǎn)氣能力和保氣能力不斷得到發(fā)展并同時(shí)達(dá)到最佳狀態(tài)，這一狀態(tài)的好壞直接影響并決定面包產(chǎn)品的品質(zhì)。當(dāng)然，這一說法并不排除其他工序如醒發(fā)、烘焙也存在影響產(chǎn)品品質(zhì)的可能性，下面介紹各工序的作用，特點(diǎn)和控制方法。

面團(tuán)的攪拌是面包生產(chǎn)中的第一個(gè)關(guān)鍵步驟，它的正確與否在很大程度上影響著以下的工序及影響成品的質(zhì)量。

一、攪拌的功能

面團(tuán)攪拌在生產(chǎn)中的功能主要有下列幾點(diǎn)：

（一）充分混合所有原料，使成為一個(gè)完全均勻的混合物——即每個(gè)部分都完全相同的面團(tuán)。

（二）使面粉等干性原料得到安全的水化作用、加速面筋的忝。

當(dāng)面粉與其他原料和水一起放入攪拌缸時(shí)，水濕潤面粉顆粒的麥面部份，形成一層膠韌的膜如不攪拌，則面粉顆粒的中心部份很難受到水的濕潤，使面粉水化不均勻。因?yàn)槊鎴F(tuán)中水的分布決定面粉水化作用的速率，水在面粉顆粒的表面分布越均勻，則進(jìn)入顆粒內(nèi)部的速度越快，水化作用也越快，均勻的水化作用是面筋形成，擴(kuò)展的先決條件，攪拌的目的之一是使所有面粉在短時(shí)間內(nèi)都吸收到足夠的水分，以達(dá)到均勻水化。

（三）擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)成為具有一定彈性、伸展性和流動(dòng)粘性的均勻面團(tuán)。

二、面團(tuán)攪拌的物理與化學(xué)效應(yīng)

（一）物理效應(yīng)

主要兩個(gè)方面：

①是通過攪拌鉤的不斷運(yùn)動(dòng)，使面粉、水及所有原料充分混合。促使面料水化完全，形成面筋，并由于攪拌鉤對(duì)面團(tuán)的不斷地得利推揉、迭疊、壓伸等機(jī)械運(yùn)作，使面筋得到擴(kuò)展，達(dá)到最佳狀態(tài)，成為既有一定的彈性又有一定的延伸性的面團(tuán)。

②是由于攪拌所生產(chǎn)的摩擦熱，使面團(tuán)的溫度有所升高，隨著攪拌的進(jìn)行，面筋逐漸形成，面團(tuán)變得較韌，攪拌機(jī)需要輸入較大的功率才能使推揉等框框運(yùn)作繼續(xù)進(jìn)行，此時(shí)，摩擦所產(chǎn)生的熱比開始攪拌時(shí)要大得多。此后，繼續(xù)攪拌達(dá)面筋擴(kuò)展完成階段后，會(huì)出現(xiàn)一段時(shí)間拌機(jī)功率保持不變，再過度攪拌，面筋將被打斷，攪拌機(jī)輸入的功率降低。

（二）化學(xué)效應(yīng)

面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于攪拌作用不斷進(jìn)行，空氣也不斷地進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)，產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為重要的便是氧化蛋白質(zhì)的硫氫鍵成為分子間的雙硫鍵，使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)。

我們知道，在面筋蛋白質(zhì)的氨基酸中，有一種叫胱氨酸，它含有一個(gè)硫氫鍵，在進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)的空氣的作用下，—SH發(fā)生氧化，生成雙硫鍵—S—S—，使原來雜亂無章的蛋白質(zhì)分子相互連接成三度空間形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋，因而能夠保持氣體并使面團(tuán)膨大、疏松。

三、攪拌的機(jī)械作用

攪拌的機(jī)械作用，使面團(tuán)產(chǎn)生了三種不同的特性：

（一）彈性：使面團(tuán)具有強(qiáng)韌的脹力，在發(fā)酵和烘烤過程中可以保存適量的CO2氣體，并能承受面團(tuán)膨脹時(shí)所產(chǎn)生的張力，使CO2氣體不致逸出，保證成品達(dá)到最大體積。

（二）延伸性：使面團(tuán)變得柔軟，易于滾圓和整形。

（三）烤盤流性：使面團(tuán)在烤盤內(nèi)（面包聽內(nèi)）具有良好的烤盤流動(dòng)性，能填充在烤盤的每個(gè)部位，產(chǎn)生良好的成品形狀。

四、面團(tuán)攪拌過程及其工藝特性

第一階段：拾起階段

在這個(gè)階段，配方中的干性原料與濕性原料混合，成為一個(gè)粗糙且粘濕的面團(tuán)，用手觸摸時(shí)面團(tuán)較硬，無彈性，也無延伸性，整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，易散落，表面不整齊。

第二階段：卷起階段。

在這個(gè)階段，面團(tuán)中的面筋已開始形成，配方中的水分已經(jīng)全部被面粉等干性原料均勻地吸收。由于面筋的形成，使面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋力而被整個(gè)面團(tuán)達(dá)成一體，并附在攪拌鉤上，隨著攪拌軸的轉(zhuǎn)動(dòng)而轉(zhuǎn)動(dòng)。此時(shí)，而團(tuán)已不再粘附著攪拌缸的缸壁和缸底。用手觸摸面團(tuán)仍會(huì)粘手，表面很濕，用手拉取面團(tuán)時(shí)無良好的延伸性，容易斷裂，面團(tuán)仍較硬且缺少彈性。

第三階段：面筋擴(kuò)展階段。

隨著攪拌鉤的交替推拉，面團(tuán)性質(zhì)由堅(jiān)硬變?yōu)樯僭S松馳。面團(tuán)表面漸趨于干燥，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)面團(tuán)已具有彈性并較柔軟，粘性較少，已具有延伸性但用手拉取面團(tuán)時(shí)仍斷裂。

第四階段：面筋完成階段。

由于機(jī)械作用，面團(tuán)很快變得非常柔軟，干燥且不粘手，面團(tuán)內(nèi)的面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展，且具有良好的延伸性，此時(shí)隨著攪拌鉤轉(zhuǎn)動(dòng)的面團(tuán)又會(huì)粘附在缸壁。但當(dāng)攪拌鉤離開時(shí)，面團(tuán)又會(huì)隨鉤而離開缺壁，并不時(shí)發(fā)現(xiàn)“劈拍”的打擊聲和“唧唧”的粘缸聲。這時(shí)面團(tuán)的表面干燥而有光澤，細(xì)膩整潔無粗糙感，用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的彈性和延伸性，面團(tuán)柔軟。

判斷面團(tuán)是否攪拌到了適當(dāng)?shù)某潭�，除了用感官憑經(jīng)驗(yàn)來確定外，目前還設(shè)有更好的方法。一般來說，攪拌到適當(dāng)適度的面團(tuán)，可用雙手將其拉展成一張象玻璃紙那樣的薄膜，整個(gè)薄膜分布很平均，光滑，無不整齊的裂痕。把面團(tuán)放在發(fā)酵缸中，用手觸摸其頂部感覺到有粘性，但離開面團(tuán)不會(huì)粘手，且面團(tuán)表面有手指沾附的痕跡，但很快消失。

第五階段：攪拌過度階段。

當(dāng)面團(tuán)攪拌到完成階段后仍繼續(xù)攪拌，則此時(shí)面團(tuán)外表會(huì)再度出現(xiàn)含水的光澤，面團(tuán)開始粘附在缸壁而不再隨攪拌鉤的轉(zhuǎn)動(dòng)而離開。在這個(gè)階段中，當(dāng)停止攪拌時(shí)，可看到面團(tuán)向缸的四周流動(dòng)，用手拉取面團(tuán)時(shí)已失去良好的彈性，且變得粘手。過度的機(jī)械作用減弱了面筋的韌性，使面筋開始斷裂，面筋分子間的水分從結(jié)合鍵中漏出。

攪拌到這個(gè)程度的面團(tuán)，會(huì)嚴(yán)重影響面包成品的質(zhì)量。

第六階段：面筋斷階段。

到了這個(gè)階段，面團(tuán)已開始水化，表面很濕，非常粘手，當(dāng)停機(jī)后面團(tuán)很快流向缸的四周，攪拌鉤已無法再將面團(tuán)卷起，用手拉取面團(tuán)時(shí)，手掌會(huì)將粘有絲狀的面糊。若用來洗筋時(shí)，已無面筋可洗出。

攪拌到這個(gè)程度的面團(tuán)，已不能用于面包制作。

五、攪拌對(duì)面包品質(zhì)的影響

（一）攪拌不足

面團(tuán)若攪拌不足，則面筋不能擴(kuò)展，沒有良好彈性和延伸性，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，也無法使面筋軟化，故做出的面包體積小，兩側(cè)微向內(nèi)陷入，內(nèi)部組織粗糙，顆粒較多。且面團(tuán)在分割，整形時(shí)往往會(huì)被機(jī)器將表皮撕破，使面包成品外表不整齊。

（二）攪拌過度

面團(tuán)攪拌過度，則過分濕潤，粘手，整形操作十分困難，面團(tuán)滾圓后無法挺立，而是向四周流淌�？境龅拿姘鼰o法保留膨大的氣體而使面包體小，內(nèi)部有較多的大孔洞，組織粗糙且多顆粒，品質(zhì)極差。

六、影響攪拌的因素

（一）攪拌速度	（六）面團(tuán)溫度
（二）攪拌機(jī)種類	（七）加鹽方法
（三）面團(tuán)體積	（八）面團(tuán)中的油脂、奶粉含量
（四）面粉種類	（九）氧化劑與還原劑的影響
（五）面團(tuán)水分

面包生產(chǎn)工藝知識(shí)二 ——面團(tuán)制作成型

面團(tuán)的制作，是為了把已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)通過秤量分割和整形而使其變成符合產(chǎn)品形狀的初形。面團(tuán)的整形制作，分為手工操作與機(jī)械操作兩種。

一．分割

分割是通過秤量把大面團(tuán)分切成所需重量的小面團(tuán)。分割重量是成品重量的110％。

（一）手工分割，先把大面團(tuán)搓成（或切成）適當(dāng)大小的條狀，再按重量分切成小面團(tuán)。手工分割經(jīng)機(jī)械分割不易損壞面筋，尤其是筋力軟弱的面粉，用手工分割比械分割更適宜。

（二）機(jī)械分割是按照體積來分切而使面團(tuán)變成一定重量的小面團(tuán)，并不是直接秤量分割得到的，所以操作時(shí)必須經(jīng)常稱量所分割出的面團(tuán)重量，及時(shí)調(diào)整活塞缸的體積，以免出現(xiàn)分割得到的面團(tuán)過輕或過重。因?yàn)槊鎴F(tuán)雖然完成了發(fā)酵階段進(jìn)入分割機(jī)的盛料槽，但發(fā)酵作用并未結(jié)束，仍在繼續(xù)進(jìn)行，并且其發(fā)酵速度也減弱，相反有增加的趨勢(shì)。從分割開始到最后，面團(tuán)的比重均在變化，后頭的面團(tuán)比重小于前頭的面團(tuán)比重，而由于分割機(jī)是按體積切割面團(tuán)的，所以要注意調(diào)整容器出口的大小，以控制不同比重的面團(tuán)保持同樣的重量。

另一個(gè)要注意是，不論是手工分割還是械機(jī)操作。一槽面團(tuán)的全部分切應(yīng)控制在20分鐘內(nèi)完成，不可超過，歷為同一槽面團(tuán)苦分割時(shí)間拖得太長，無形中使得最后分割時(shí)的面團(tuán)超過了預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，使得其性質(zhì)與整槽面團(tuán)的性質(zhì)有所差異，影響以下各道工序尤其是醒發(fā)時(shí)間的掌握。所以要求機(jī)械操作時(shí)，每槽面團(tuán)的重量要與分割機(jī)的分割能力相適應(yīng)，使每槽面團(tuán)在15-20分鐘內(nèi)分割完畢，保持面團(tuán)的一致性質(zhì)。

還有，就面團(tuán)的發(fā)酵程度來說，機(jī)器分割與和工分割的要求也有所不同。機(jī)器操作時(shí)，為減少機(jī)器分割對(duì)面筋所引起的損害，要求面團(tuán)柔軟一些，即要求嫩一些的面團(tuán)。同時(shí)，柔軟的央團(tuán)其韌性較弱，利于面團(tuán)在分割機(jī)的盛料槽內(nèi)自然下流。

分割機(jī)在工作前、盛料槽、分割室、容器口等部件的要涂油，以免機(jī)器粘附面團(tuán)。但涂油不能過多，以免面包成品的內(nèi)部組織產(chǎn)生太多的空洞。分割機(jī)潤滑油一般為食用礦物油。

二．滾圓

滾圓，即把分割得到的一定重量的面，通過手工或特殊的機(jī)器——滾圓機(jī)，搓成圓形。

分割后的面團(tuán)不能立即進(jìn)行整形，而要進(jìn)行滾圓，使面團(tuán)外表有一層薄的表皮，以保留新產(chǎn)生的氣體，使面團(tuán)膨脹。同時(shí)，光滑的表皮，有利于以后工序機(jī)器操作中不會(huì)被粘附，烘出的面包表皮也光滑好看，內(nèi)部組織顆粒均勻。

在滾圓操作中要注意的是撒粉不要太多防止面團(tuán)分離。用機(jī)器操作時(shí)，除了撒粉不要太多外，還要盡量均勻，以免面包內(nèi)部有大孔洞或出現(xiàn)條狀硬紋。

三．中間醒發(fā)

中間醒發(fā)也叫靜置，是指滾圓后到整形前的這一段時(shí)間，通常需要15分鐘，也有短至2分鐘及長至20分鐘的，具體時(shí)間根據(jù)面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形所要求的特性來確定。

中間醒發(fā)的目的，是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進(jìn)行，我們已經(jīng)知道，面團(tuán)分割后失去了一分二氧化碳?xì)怏w，也失了應(yīng)有的柔軟性，若不經(jīng)中間醒發(fā)，則在整形時(shí)因受整形機(jī)的機(jī)械壓力作用，面團(tuán)表皮極易撕破，內(nèi)部露出面粘附在整形機(jī)上，同時(shí)損傷面筋組織，所以要有中間醒發(fā)這道工序，讓面筋松馳。

手工生產(chǎn)的小工廠里，中間醒發(fā)是將滾圓后的面團(tuán)靜置于案臺(tái)上讓其自然進(jìn)行。其不足之處是醒發(fā)時(shí)間及制成品的質(zhì)量，易受環(huán)境條件影響面包產(chǎn)品，尤其是夏季悶熱期間，若生產(chǎn)場(chǎng)地使用風(fēng)扇降溫，則中間醒發(fā)后的面團(tuán)極易結(jié)皮，影響面包品質(zhì)。

機(jī)械化生產(chǎn)線則有中間醒發(fā)箱設(shè)備，面團(tuán)運(yùn)行時(shí)間可任意調(diào)整，并可控制溫度和濕度。面團(tuán)經(jīng)滾圓后自動(dòng)落入中間醒發(fā)箱的布袋上，到了規(guī)定時(shí)間，即自動(dòng)關(guān)到壓片機(jī)。

中間醒發(fā)箱的相對(duì)濕度，通常為70％～75％若濕度太小，面團(tuán)長有面極易結(jié)皮，面包成品內(nèi)部有大孔洞；濕度太大，則面團(tuán)表面人發(fā)粘，整形時(shí)需要較多撒粉，導(dǎo)致面包內(nèi)部組織不良。

溫度，以27～29℃為宜。因?yàn)闇囟冗^高，醒發(fā)太快，面團(tuán)老化也快，使面團(tuán)氣體保留性差；溫度太低，則松馳不足影響生產(chǎn)。

四．整形

整形，是把面包做成產(chǎn)品所要求的形狀。

整形工序?qū)嶋H上包括壓片及成形兩部分。

壓片，是把舊氣體排掉使面團(tuán)內(nèi)新產(chǎn)生的氣體均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻。

成形，是把壓片后的面薄塊作成產(chǎn)品所需的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。

手工制作時(shí)，壓片可用干面棍或用手壓排氣，成形用手搓卷。

一般主食面包的生產(chǎn)，都是用整形機(jī)整形。整形機(jī)分壓片、卷摺、壓緊三部分。壓片部分有2～3滾軸，從中間醒發(fā)箱出來的面團(tuán)經(jīng)滾軸壓薄成扁平的圓形或橢圓形。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的氣體大部分被壓出，內(nèi)部組織已比較均勻。然后，經(jīng)過卷折部分，由于鐵網(wǎng)的阻力而使面團(tuán)薄塊從邊緣處開始卷起，成為圓柱體，最后，圓柱體面團(tuán)結(jié)過壓緊部分的壓板，較松的面團(tuán)被壓緊，同時(shí)面團(tuán)縫也被粘合好。

影響面團(tuán)整形的有面團(tuán)本身性質(zhì)和整形機(jī)調(diào)整情況。

面團(tuán)本身性質(zhì)包括：配方原料、攪拌程度、發(fā)酵情況等。如攪拌不足、面團(tuán)較硬且脆、整形困難；攪拌過度，則延展性過大，成形不夠緊密。

整形機(jī)本身的情況對(duì)面團(tuán)整形結(jié)果影響較大。首先，是壓片部分滾軸間距的調(diào)整。如果滾軸調(diào)得太緊，面團(tuán)會(huì)被撕破，內(nèi)部暴露而粘附在機(jī)器上，影響操作。同時(shí)，壓平后得以的面團(tuán)會(huì)呈兩頭大、中間小的啞鈴狀，導(dǎo)致成品內(nèi)部組織嚴(yán)重不均。若滾軸太松（即兩軸間的距離太大），則雖經(jīng)壓片，但面團(tuán)內(nèi)的氣體無法壓出或壓出不多，面團(tuán)內(nèi)部氣體分不均，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織均勻，有大孔洞或顆粒粗。

卷折時(shí)，一般要求面團(tuán)薄塊卷到一定圈烽——2圈半。過多或過少時(shí)可調(diào)整輸送帶的速度。

整形時(shí)也要求撒粉不要太多，一般控制在分割重量的1％以內(nèi)。如面團(tuán)干爽，可減少撒粉，以防成品內(nèi)部有孔洞。

五、裝盤

即把整形后的面團(tuán)移放到面包盒內(nèi)，送去醒發(fā)室醒發(fā)。

手工生產(chǎn)時(shí)是用人工將面團(tuán)放到盒內(nèi)，機(jī)械化生產(chǎn)則可自動(dòng)落入盒內(nèi)，再由輸送帶運(yùn)到醒發(fā)室。

裝盤時(shí)注意以下幾點(diǎn)：

（一）面包盒的預(yù)處理

即裝入面包前，面包盒內(nèi)壁必須先涂層薄薄的油，可用豬油或其它油脂�，F(xiàn)在多數(shù)用混合植物油，如花生油、大豆油、棉籽油或其它食用油混合。且一般都加入抗氧化劑以防酸。涂油可用人工或機(jī)器（自動(dòng)涂油機(jī)）。油用量不可太多，以免影響面包形狀表皮顏色；也不可太少，以免面包脫盤困難。一般用量以面團(tuán)分割重量的0.1～0.2％為好。

現(xiàn)在國外很多是用聚硅酮樹脂涂劑來處理烤盤，而不再涂油方法。其優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)、干凈，處理一次便可用幾百次，且面包盒內(nèi)無烏黑的油污。

（二）面包盒溫度

裝面包前，面包盒的溫度必須與室溫大致相同，太高或太低都不利于醒發(fā)。在實(shí)際生產(chǎn)中，尤其要注意這一點(diǎn)，剛出爐的面包盒不能立即用于裝盤，必須冷卻到32℃才能使用。

（三）面團(tuán)的放置情況

放置時(shí)，面團(tuán)應(yīng)放在面包盒底的中央，且面團(tuán)接縫處必須向下，以防面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)或烘烤時(shí)表皮裂開，致面包表皮粗糙、不光滑或呈裂痕。

（四）面包盒容積與面團(tuán)大小的關(guān)系

面包盒太大，會(huì)使面包成品內(nèi)部組織不均勻，顆粒粗糙；太小，則影響面包體積，且頂部漲裂太厲害，形狀不佳。一般帶蓋的主食面包，每英兩面團(tuán)需要5.8-6立方英寸的體積，即每立方厘米可容面團(tuán)0.29-0.3克，或每克面團(tuán)需要3.35-3.47產(chǎn)方厘米的容積，若化成市制，則每市兩（50克）面需要167.5-173.5立方厘米的體積。

面包盒容積的近似計(jì)算公式如下：

V＝（S1+S2）× h× 0.87 /2      

式中  S1——下底面積

         S2——上底面積

         h——面包聽高度

或用文字公式表示：

容積＝〔（底長×底寬）＋（頂長×頂寬）〕×1/2×高× 0.87

面包生產(chǎn)工藝知識(shí)二 ——面團(tuán)的發(fā)酵

醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓薄，卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的氣體大部分已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤，面包成品必然是體積小，組織好的面包，必須使整形后的面進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。

在醒發(fā)階段，可對(duì)前幾道工序所出現(xiàn)的差錯(cuò)進(jìn)行一些補(bǔ)救，但若醒發(fā)時(shí)發(fā)生差錯(cuò)，則再無辦法挽回，只能制作品質(zhì)極差的面包成品。因此，對(duì)醒發(fā)階段的操作要多加小心，避免出錯(cuò)。

醒發(fā)對(duì)面包質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度、時(shí)間等。

一、溫度

醒發(fā)溫度范圍，一般控制在35~39℃。

溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。溫度太低，則醒發(fā)過慢，時(shí)間過長，有時(shí)會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。

下表列出不同醒發(fā)溫度對(duì)醒發(fā)時(shí)間及面包體積的影響；

樣品編號(hào)	醒發(fā)溫度（℃）	醒發(fā)時(shí)間（分鐘）	面包體積（厘米3/磅）
1	13.3	270	2160
2	21.1	102	2200
3	30.0	60	2230
4	35.0	50	2270
5	40.0	47	2290
6	46.1	41	2260
7	51.1	37	2210
8	57.2	36	2210

從表中可以看出：

（一）醒發(fā)溫度在30、35、40這幾個(gè)范圍內(nèi)的面團(tuán)，其面包成品體積最大，外觀式樣正常，內(nèi)部組織顆粒均勻，而低于或高于這個(gè)醒發(fā)溫度范圍所制得的面團(tuán)則體積小，低于適溫的面包成品內(nèi)部組織不均勻，顆粒較大。高于適溫的面包內(nèi)部組織粗糙，邊角尖銳。

（二）隨著醒發(fā)溫度的上升，醒發(fā)時(shí)間逐漸減少，相差240分鐘之久。

（三）面包在醒發(fā)溫度40℃時(shí)，其體積最大。

二、濕度

醒發(fā)濕度對(duì)面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。

溫度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快，容易結(jié)皮，使表皮失去彈性，影響面包進(jìn)爐烘烤時(shí)膨脹，使面包成品體積小，頂部表皮過硬。同時(shí)，表皮太干，會(huì)抑制淀粉酶的作用，減少糖量及糊精的生成，導(dǎo)致面包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多班點(diǎn)。另外，低濕度的醒發(fā)時(shí)間比高濕度為慢，醒發(fā)損耗及烘焙損耗也大。

濕度太大，對(duì)面包品質(zhì)也有影響。盡管高濕度醒發(fā)的面包經(jīng)烘烤后表皮顏色深、均勻、且醒發(fā)時(shí)間少、醒發(fā)損耗也少，但會(huì)使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時(shí)表皮的韌性過在，影響外觀及食用質(zhì)量。

三．時(shí)間

醒發(fā)時(shí)間，是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素。其長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類型、烘爐溫度、發(fā)酵程度、攪拌情況等）來確定。一般以達(dá)到成品體積的80-90％為準(zhǔn)，通常是55-65分鐘。

醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時(shí)間減短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉則醒發(fā)過度時(shí)面團(tuán)體積會(huì)在烘爐內(nèi)收縮。

醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有如燃焦的現(xiàn)象。

下表是450克面團(tuán)在醒發(fā)溫度為40℃時(shí)不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)面包體積，面包PH值、烘烤損耗等的影響：

醒發(fā)時(shí)間（分）	面包體積（cm/磅）	面包PH	烘烤損耗（％）
0	1270	5.49	10.2
15	1610	5.46	11.6
30	1980	5.41	13.6
45	2310	5.40	15.3
60	2640	5.34	16.0
75	2780	5.31	16.2
90	3030	5.26	17.8
120	3550	5.16	19.6
150	4090	5.13	19.8

表中還未詳細(xì)列出不同醒發(fā)時(shí)間的面包成品量情況，雖然醒發(fā)時(shí)間越長，面包體積越大，但后三個(gè)樣品則內(nèi)部組織較粗，出現(xiàn)很多大孔洞，質(zhì)量不佳。

體積與醒發(fā)的關(guān)系：每個(gè)品種的面包，其正確的醒發(fā)時(shí)間，只能通過工廠（車間）的實(shí)際試驗(yàn)來確定。而一個(gè)值得推薦的方法，則是通過量度面團(tuán)在醒發(fā)后的高度來決定是否入爐，即經(jīng)過若干次試驗(yàn)后，找出面團(tuán)的最佳膨脹高度（相對(duì)于面包盒本身高度而言），然后照此形狀劃制一塊高度板（呈凹入的弧形，如凹），生產(chǎn)中便以該量度板為標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到高度后即入爐烘烤，未到的則繼續(xù)醒發(fā)。一般以達(dá)到所需體積的80-90％為準(zhǔn)。

常見的面包品種的醒發(fā)條列于下表：

品 種		干球溫度（℃）	干溫溫差（℃）	相對(duì)濕溫（℃）
白面包		37.8～43.3	2.8～4.5	75～80
白面包（連續(xù)法生產(chǎn)）		40.1～38.9	1.7～2.3	80～90
小圓（中種法）		37.8～43.3	1.7～2.3	80～90
小圓面包卷（直接法）		37.8～43.3	17～4.5	75～80
甜 面 包	一般甜面包	36.7～43.3	4.5	75
	丹麥面包（高牛油量）	32.2～35.0	4.4～7.3	60～75
	丹麥面包（低牛油量）	35.0～37.8	4.5～5.6	60～75

 

面包生產(chǎn)工藝知識(shí)四——面包烘焙中的物理化學(xué)反應(yīng)

 

一、面包烘焙中的物理化學(xué)反應(yīng)

（一）烘烤急脹

面團(tuán)進(jìn)爐后，由于受熱而立即膨脹，幾分鐘內(nèi)，所增加的體積便為原來醒發(fā)后面團(tuán)的1/3，這個(gè)作用稱為烘烤急脹，產(chǎn)生烘烤急脹的原因是：

從物理方面說，

第一，氣體受熱后壓力增大，當(dāng)這些氣體被密閉在由彈性材料構(gòu)成的一定空間內(nèi)，受熱后則會(huì)使體積膨脹。例如氣球，本身有彈性，經(jīng)吹入空氣后由于氣體壓力增加而膨脹，面團(tuán)的烘焙急脹也一樣，面團(tuán)內(nèi)有許許多多細(xì)小的氣室，因受熱而增加氣壓，氣體膨脹從而促進(jìn)既有彈性又有延伸性的面筋組織擴(kuò)充，使面團(tuán)脹大。

第二，面團(tuán)進(jìn)爐后，溫度逐漸升高，氣體溶解減少，使原來溶解在面團(tuán)內(nèi)的氣體（醒發(fā)過程所產(chǎn)生的部分氣體）被釋放出來，這部分氣體也按第一種作用那樣，受熱而增大氣壓，也使面團(tuán)逐漸膨脹。

第三，是熱使面團(tuán)內(nèi)某些低沸點(diǎn)物質(zhì)變成蒸汽，這些蒸汽的產(chǎn)生也氣室內(nèi)的氣壓增大，促使氣室膨脹而也面團(tuán)脹大，這些低沸點(diǎn)物質(zhì)以酒精的量為多，也是最主要的被蒸發(fā)物質(zhì)。酒精的沸點(diǎn)約79℃，所以在烘烤的前期即已被蒸發(fā)。

從生化方面來說，溫度的升高促進(jìn)了酵母的活性，使面團(tuán)發(fā)酵迅速，也是形成烘烤爭脹的原因之一。隨著溫度升高，發(fā)酵作用越來越快，所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w和酒精是越來越多，直到酵母作用的臨界溫度為止，但此時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w已足夠使面團(tuán)膨脹，增大體積。同時(shí)，面團(tuán)溫度升高，面團(tuán)內(nèi)的α淀粉酶和β淀粉酶活性也增加，促進(jìn)酵母的發(fā)酵作用，也促進(jìn)了烘烤急脹。

（二）淀粉糊化

當(dāng)烘烤溫度達(dá)54℃時(shí)，淀粉開始糊化，而使烘烤彈性現(xiàn)象消失。淀粉糊化時(shí)，吸收了面筋原來持有的水分，使淀粉顆粒本身膨脹，體積增加。而面盤組織則因失去了水分而變得凝固，使已糊人了的淀粉能固定的在面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)。

溫度，對(duì)于淀粉的糊化也很重要。在烤爐內(nèi)，面團(tuán)外層的溫度比內(nèi)部的溫度要高，外層面團(tuán)的湖化程度也比中心部位的要大。

除水分和溫度外，淀粉酶的含量也影響淀粉的湖化程度，含量太多，影響淀粉膠體性質(zhì)，無法承受由于烘焙急脹而產(chǎn)生的氣體壓力，氣孔破裂，形成了大氣孔，使面包產(chǎn)品內(nèi)部組織出現(xiàn)大孔洞，但如果含量太少，則淀粉糊化作用不夠，淀粉膠體組織過分干硬，無法適應(yīng)面團(tuán)的膨脹，使面包體積減少，內(nèi)部組織不良。

（三）面筋的凝固

隨著淀粉糊化的繼續(xù)進(jìn)行，面筋內(nèi)所含的水不斷被吸走，當(dāng)面筋失去了一定的水分，并且面團(tuán)內(nèi)溫度達(dá)到74℃時(shí)，面筋便凝固，這個(gè)作用一直延續(xù)到面包出爐為止。在這個(gè)過程中，面筋所包圍住的氣孔壁，變成了半硬性的薄網(wǎng)組織。隨著氣孔的膨脹，淀粉顆粒也趨于柔軟，使顆粒組織變成更有延伸性，也使面筋薄膜變得更薄，促進(jìn)了面團(tuán)的脹大。

面筋凝固后，韌性增加，面團(tuán)內(nèi)部壓力增加，如果面粉的筋力太弱，面筋組織結(jié)構(gòu)承受不了一定的壓力而使小氣孔脹破變成大氣孔，會(huì)使面包內(nèi)部組織不均勻，出現(xiàn)大孔洞。

（四）酶的作用

淀粉酶的作用，在烘烤階段即開始。在一定的溫度范圍內(nèi)，每上升10℃，酶的活性便增加一倍。超過一定溫度，熱抑制了酶的活性，最后停止，使淀粉的糊化也終止。

α淀粉酶適溫在65-95℃，約占烘烤時(shí)間4分鐘，而在68-83℃時(shí)活性最大。β淀粉酶適溫在57-72℃，這個(gè)溫度范圍在爐內(nèi)少于2.5分鐘。

（五）香味物質(zhì)

面包制品所持有的香味，主要是存在于面包表皮，并通過面包內(nèi)剩余的水分，滲入附面包。

形成這些香味的物質(zhì)是羰基化合物，其中主要是醛類，如糠醛、羰甲基糠醛、乙醛、2——甲基丙烷、3—甲基丙醇、二甲基硫醚，笨乙醛等等。

有人猜想面包之最主要味道是來自類黑素。假如將色氨酸及葡萄糖放在溶液內(nèi)，本來是清澈的溶液，經(jīng)過作用后，結(jié)果變成棕色及強(qiáng)烈的面包味道，不同的氨基酸產(chǎn)生不同的特殊味道，因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)有大量的糖和氨基酸。所以褐色作用對(duì)于顏色形成及面包特殊味道有很大的影響。

（六）氣孔組織

面包內(nèi)部組織的氣孔特性及形狀，可通過切開的面包片來觀察。

影響氣孔組織的因素很多，如發(fā)酵程度、發(fā)酵速度、攪拌程度、烘烤速度太快，面包表皮層形成過早，且強(qiáng)韌，限制了面包內(nèi)部的繼續(xù)膨脹，嚴(yán)重影響面包的內(nèi)部組織質(zhì)量，使小氣孔破裂，粘連在一起，結(jié)果導(dǎo)致氣孔壁厚、顆粒粗糙、組織不均勻。

優(yōu)良的面包內(nèi)部組織應(yīng)當(dāng)是：氣孔小，氣孔壁薄，氣孔形狀呈圓形稍長，大小一致，無大孔洞，有牧摸觸時(shí)有松軟、光滑的感覺。

二．烘烤過程

整個(gè)烘烤過程大致可分下面五個(gè)階段：

（一）烘烤急脹階段。大約是進(jìn)爐后的5～6分鐘之內(nèi)，在這個(gè)階段，面的體積由于烘烤急脹作用而急速上升。

（二）酵母繼續(xù)作用階段。在這個(gè)階段，面的溫度在60℃以上，酵弱的發(fā)酵作用仍可進(jìn)行，超過此溫度，酵母活動(dòng)即停止。

（三）體積形成階段。此時(shí)溫度在60～82℃之間，淀粉吸水膨脹而脹大，固定填充在已凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最終成品的體積。

（四）表皮顏色成階段。這階段，由于焦糖反應(yīng)和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色。

（五）烘烤完成階段。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成為可食用的食品。

三．烘烤條件及影響

烘烤條件的選擇，最主要的因素仍然是溫度、濕度、時(shí)間。

（一）溫度：一般生產(chǎn)時(shí)的烘烤溫度在190-230℃范圍內(nèi)。

若爐溫過高，面包表皮形成過早，會(huì)減弱烘烤急脹作用，限制面的膨脹，使面包成品體積小，內(nèi)部組織有大的孔洞，顆粒太小。尤其是高成份面包，內(nèi)部及四邊尚未完全烘熟，但表皮顏色已太深。當(dāng)以表皮顏色為爐標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，則面包內(nèi)部發(fā)粘、未成熟，也無味道：但當(dāng)以包心完全成熟時(shí)，則表皮成焦黑色。同時(shí)，爐溫過高，容易使表皮產(chǎn)生氣泡。

若爐溫過低，酶的作用時(shí)間增加，面筋凝固也隨之推遲，而烘烤急脹作用則太大，使面包成品體積超過正常情況，內(nèi)部組織則粗糙，顆粒大。爐溫低必然要延長烘烤時(shí)間，使得表皮干燥時(shí)間太長，面包皮太厚，且因溫度不足，表皮無法充分焦化而顏色較淺。同時(shí)，水分蒸發(fā)過多，揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)也多，導(dǎo)致面包重量減輕，增加烘烤損耗。

其它與爐溫有關(guān)的還是爐溫的均勻度，面包聽的間隔影響空氣循環(huán)及熱的滲透等。

（二）濕度：爐內(nèi)濕度的選擇，以產(chǎn)品類型、品種有關(guān)，一般主食面包（不帶蓋的）即使不通入蒸汽，其濕度也已適宜，而硬式面包的烘烤，則必須通過入蒸汽，約6-12秒，以保持較高的濕度，烘得真正的硬式面包。

濕度過大，爐內(nèi)蒸汽過多，面團(tuán)表皮容易結(jié)露，致使產(chǎn)品表皮熟韌及起氣泡，影響食用品質(zhì)。

濕度過小，表皮結(jié)皮太快，容易使面包表皮與內(nèi)層分離，形成一層空殼，尤其是不帶蓋的主食成包更要注意。

（三）時(shí)間：烘烤時(shí)間取決于爐溫，面團(tuán)重量和體積，配方成份高低等，面團(tuán)是否加蓋等。一般范圍為18-35分鐘。

爐溫高。烘烤時(shí)間短，反之則長；

重量大，體積大的面包，烘烤時(shí)間也需較長；

高成份配方需要較長時(shí)間烘烤（用較低的溫度），低成份面包則需要較高溫度而較短時(shí)間的烘烤。

總之，這些條件的選擇，都應(yīng)以如何制得符合標(biāo)準(zhǔn)的高質(zhì)量面包成品來考慮決定。

四．烘焙損耗

烘焙損耗，是指由于水分的蒸發(fā)和一些揮發(fā)性物質(zhì)的失去而使面包重量減少，其范圍從7-13％，一般為11％或以下，如主食面包為7-10％。

通常所說的烘焙損耗是指廣義的烘焙損耗，它包括分割損耗、整形損耗、醒發(fā)損耗、烘烤損耗、冷卻損耗、切片損耗等，如果狹義的烘焙損耗則指面團(tuán)在烘爐內(nèi)的純烘烤損耗而已。

其計(jì)算按下式：

烘焙損耗（％）＝（面團(tuán)分害重量－面包成品重量）/面團(tuán)分割重量×100％

影響烘焙損耗的因素有：

（一）配方成份。如水份含量、糖用量、蛋用量等。

（二）烘烤溫度。溫度越高，損耗越大。

（三）烘烤時(shí)間。時(shí)間越長，損耗越大。

（四）烘烤濕度。濕度越小，損耗越大。

（五）面團(tuán)重量和產(chǎn)品形狀。面團(tuán)重量越大損耗越小。重量相同時(shí)，置露于空氣中的表面積越大，損耗也越大。故盒工面包的損耗小于非盒式面包。

（六）環(huán)境條件。如室溫、室內(nèi)溫度等。

五、如何掌握良好的烘焙過程

要制作好的烘焙產(chǎn)品，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不可輕忽，選料要講究、稱料需精確、操作得實(shí)在，產(chǎn)品送進(jìn)烤爐是否就大功告成了？"烘焙"看似簡單，其實(shí)復(fù)雜，如何掌握？請(qǐng)看本文。俗語說的好"做餅師仔，烘焙餅師傅。"一語道破烘焙師的層次和最后烘焙步驟的重要性。許多剛?cè)腴T的學(xué)習(xí)者常被各種問題、狀況搞昏了頭，好不容易終于可以烤焙了，卻還沒把握到底要用上火還是下火烤焙呢？爐溫多少才恰當(dāng)？甚至連"烤熟了沒"這個(gè)看似簡單的問題，都令經(jīng)驗(yàn)不足的初學(xué)者功虧一簣。

烘焙學(xué)基礎(chǔ)篇

烘焙是門學(xué)問。根據(jù)字意的解釋，"烘"是用火烘干濕物，例如烘干；"焙"是用微火烘烤東西，例如焙茶；"烤"則指用火燒熟食物，例如烤鴨。而要了解烘焙之運(yùn)用，必先知道熱傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射之三個(gè)方式。

傳導(dǎo)（conduction）是指當(dāng)熱由熱源傳導(dǎo)過去，導(dǎo)致周遭的分子振動(dòng)，并放出熱能由高溫處漸漸移往低溫處者謂之傳導(dǎo)。金屬類的銅、鋁傳導(dǎo)熱的速度較快，不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象，容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況，因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時(shí)需不停的攪拌外，一并轉(zhuǎn)動(dòng)煮鍋時(shí)可避免熱傳導(dǎo)不均勻而燒焦鍋底。

對(duì)流（convection）是當(dāng)加熱時(shí)流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而后上升，其位置由周圍較冷、密度教大之流體交換補(bǔ)充，此時(shí)再受熱上升，周圍物質(zhì)又補(bǔ)充進(jìn)來，如此循環(huán)不已的加熱運(yùn)動(dòng)即為對(duì)流。

輻射（radiation）則不需要任何的媒介，熱量即可直接射至它處便是利用輻射加熱。最常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)、微波或紅外線。而在烘焙的操作上視當(dāng)時(shí)環(huán)境條件由兩種或以上三種方式同時(shí)進(jìn)行。

烘焙學(xué)實(shí)用篇

烘焙階段常碰到的各種情況有以下幾點(diǎn)：

①預(yù)熱溫度不足。

②烤爐溫度太高。

③預(yù)熱后空擋太長。

④產(chǎn)品位置放置不當(dāng)。

⑤烘焙時(shí)間掌控過與不及。

⑥烤焙過程中冷熱變化太大使產(chǎn)品劇烈的收縮。

⑦出爐后產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。

為何會(huì)有上述狀況發(fā)生？可能的原因有：

一、預(yù)熱溫度不足，產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長，水分過度蒸發(fā)，因此烘焙損耗大、產(chǎn)品表面厚而顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔惚砥�無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外要注意有時(shí)是爐門打開時(shí)間過長致使?fàn)t溫下降。

二、烤爐溫度太高，烤焙時(shí)產(chǎn)品表面太早形成硬皮，使得內(nèi)部組織的膨脹受到壓制。且因其表面著色較快，使人誤判而結(jié)束烤焙，這種產(chǎn)品的內(nèi)部會(huì)較粘而密實(shí)，得不到應(yīng)有的松軟及正常的香位。

三、預(yù)熱后空擋太長，干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多之熱，較低溫的物品一入爐，所有的熱源會(huì)在烤程最初階段集中與物品表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)最為明顯，其改善之道可在預(yù)熱時(shí)事先放一杯水增加爐內(nèi)溫度，避免空燒太久緩和炎熱的溫度；或者產(chǎn)品入爐前先打開爐門讓冷空氣進(jìn)入，趕走過多的熱、穩(wěn)定爐溫。

四、產(chǎn)品在烤盤上的排放位置不當(dāng)，造成受熱不均勻的現(xiàn)象，如<圖1、2>改善的方法是改變排列方式，調(diào)整間隔空間使得受熱較均勻，熱氣循環(huán)良好，著色較能產(chǎn)生金黃色。

五、烤焙時(shí)間掌控過與不及。爐溫之高低、時(shí)間之長短隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整，產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多（如圖3），金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能較產(chǎn)品數(shù)量多的熱傳導(dǎo)來的大，所以底火要較底些，而較多量的產(chǎn)品烤焙時(shí)底火可比較高�？颈簳r(shí)間的長短也需靈活調(diào)整。

大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來觀察烤焙的情況。產(chǎn)品從外而內(nèi)受熱，水分子形成蒸氣而使中心膨脹隆起但尚未固化，等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可，如繼續(xù)烤焙則成品邊緣會(huì)開始變焦，成品就會(huì)較黑且干。

六、烤焙過程中冷熱變化太大造成產(chǎn)品劇烈的收縮。這從過年蒸年糕的情況可得知一二，以往蒸年糕皆使用添加柴火得大灶，隨時(shí)添加柴火穩(wěn)定火源，主婦并利用計(jì)算燒幾柱香來掌握炊糕得時(shí)間。不過因?yàn)檫^年前主婦洗洗刷刷透支體力甚巨，且在寒冬依偎在溫暖的爐灶邊很快的就打起瞌睡，而誤了調(diào)整火候，忽冷忽熱很容易造成年糕劇烈的收縮，導(dǎo)致中心部分密度較密而無法熟透。此外，蒸炊時(shí)若強(qiáng)烈振動(dòng)炊具也會(huì)引起產(chǎn)品收縮后下陷倒塌。同理烤焙過程必須注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動(dòng)。

七、出爐后產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。大致上產(chǎn)品烤熟后出爐即馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣，即可避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時(shí)間不夠或配方內(nèi)水分太多造成，應(yīng)給予適度延長烤焙時(shí)間或減少配方內(nèi)水分。而面包店從業(yè)人員有在產(chǎn)品出爐前再敲一下烤盤讓產(chǎn)品微縮且均勻定型的習(xí)慣，筆者認(rèn)為與其如此動(dòng)作倒不如延長烤焙時(shí)間，讓產(chǎn)品本身糊化后即可完全定型，否則如大型中央工廠的作業(yè)方式可能要增加很多人力或改變工作流程了。

烘焙應(yīng)用篇

烤箱種類及性能的不同，也會(huì)造成烘焙時(shí)間及溫度的差異，從以往的瓦斯烤箱上下火方式到現(xiàn)在使用較普遍的電氣烤箱，烤箱能源的對(duì)流設(shè)計(jì)不斷改進(jìn)，加裝風(fēng)扇增進(jìn)熱源對(duì)流穩(wěn)定，使烘焙產(chǎn)品的顏色更均勻，也更能節(jié)省電力及烘焙時(shí)間。

先進(jìn)的工具讓烘焙變得更容易成功，而增進(jìn)你的烘焙經(jīng)驗(yàn)也同等重要。曾經(jīng)有多位烘焙從業(yè)人員制作整盤戚風(fēng)卷，從裁紙鋪于烤盤、倒入面糊、入爐烘烤一切均得心應(yīng)手，但碰到做較薄的整盤蛋糕底如巧克力屋頂?shù)案�，反而老是烤不熟，令人百思莫解，再試一次情況更糟，只見四周熟了，中間卻干硬如薄餅，究竟其原因想不到究竟是所鋪紙張出了問題。整盤戚風(fēng)卷的面湖量的2400 公克，而薄餅似的巧克力蛋糕底面糊量只有1200 公克，但所裁剪的紙張卻是一樣大小，在倒入面糊后，后者會(huì)使四周的紙張留下太多，以至入爐烘烤時(shí)，多余的紙張邊緣立刻卷起遮住四個(gè)角落，難怪無法烤熟。

烘焙會(huì)面臨各種直接和間接的難題，熟悉學(xué)理，充實(shí)經(jīng)驗(yàn)，加上隨機(jī)應(yīng)變，才能通過"火的焠煉"。

 

面包生產(chǎn)工藝知識(shí)五——面包的冷卻包裝

冷卻工序是面包生產(chǎn)中心不可少的生產(chǎn)過程。因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)，溫度較高，表皮干脆，包心則很柔軟，缺乏彈性。此時(shí)如即進(jìn)行切片，由于面包太軟，沒有一定的機(jī)械承受力，容易破碎，增加損耗，且很難順利進(jìn)行，切好后面包兩邊也會(huì)凹陷，若立即進(jìn)行包裝，則因面包溫度過高，容易凝結(jié)出水珠，導(dǎo)致面包容易發(fā)霉。

（一）冷卻過程的變化

①溫度。面包出爐時(shí)，除了表皮溫高于100℃（最高不應(yīng)超過150℃）外，其余部分的溫度相差無幾，約為98～99℃，出爐后，面包置于室溫下，由于存在著較大的溫差，聚集在面包表皮的熱便在輻射作用下迅速散去，而內(nèi)部散熱則較慢。測(cè)定面包切片中溫度以包心為準(zhǔn)。

②水分。面包出爐時(shí)，水分很不均勻，表皮在烘烤時(shí)接觸的溫度高且時(shí)間，水分蒸發(fā)很多，顯得干燥、硬脆。面包內(nèi)部的溫度則較低，在烘烤階段的最后幾分鐘過達(dá)到99℃，故水分蒸發(fā)小，顯得較為柔較，出爐后，面包的水分進(jìn)行重新分布，從高水分的面包內(nèi)部散發(fā)到面包外表。再由外表蒸發(fā)出去。最后，達(dá)到水分動(dòng)態(tài)平衡，表皮也由干、脆變成柔軟，適宜于切片或包裝了。

水分轉(zhuǎn)移、蒸發(fā)的速度，取決于大氣蒸汽壓。蒸汽壓又與氣溫有關(guān)，溫度越高汽壓越大，蒸汽壓越大則水分蒸發(fā)越慢。冬天大氣蒸汽壓低，面包表皮水分蒸發(fā)速度快，一下子失水太多，溫度驟然下降，表皮收縮速度太快，造成面包表皮破裂、發(fā)硬、內(nèi)部發(fā)粘。夏天則大氣蒸汽壓高，面包表皮水分蒸發(fā)慢，需要延長冷卻時(shí)間，或降溫冷卻，否則切片、包裝都不利。尤其是溫度大的梅雨季節(jié)，更要注意面包的冷卻時(shí)間。

（二）冷卻要求與技術(shù)

冷卻后的面包，其中心溫度要降低32℃，整體水分含量38～44％，總的要求是：既要有效、迅速地降低面包溫度，又不能過多地蒸發(fā)水分，以保證面包有一定的柔軟度，提高食用品質(zhì)和延長保鮮期。

面包在冷卻階段損失的水份為多少才理想，很難確定，必須視烘烤情況而定。烘烤時(shí)面包水分損失較多，冷卻時(shí)便要盡理減少損失；反之，則可讓其蒸發(fā)較多水分。一般損失水分在2～3％之間。

盒型面包出爐后立即倒出冷卻。不能讓面包再在面包盒內(nèi)，以免影響冷卻速度和面包盒流轉(zhuǎn)。圓形面包（包括漢堡包等）出爐后可暫緩倒出，待冷卻到表皮變軟并恢復(fù)彈性后，再倒出冷卻。

冷卻方法有好幾種：

最簡單方法第一是自然冷卻。該法無需添置冷卻設(shè)備，節(jié)省資金，但不能有效地控制損耗，冷卻時(shí)間也太長，受季節(jié)影響也較大。

第二是通風(fēng)冷卻。冷卻室是一個(gè)圓形旋轉(zhuǎn)密閉室，空氣從底部吸入，由頂部排出。面包出爐后倒出在輸送帶上，隨著輸送帶慢慢運(yùn)轉(zhuǎn)，由上而下直到出口，同于空氣的對(duì)流，輻射熱被帶走，水分蒸發(fā)，面包得冷卻。這種方法的冷卻時(shí)間比自然冷卻少得多，但仍不能有效地控制水分損耗。

第三是空調(diào)冷卻。該法是通過調(diào)節(jié)冷卻空氣的溫度和濕度，使冷卻時(shí)間減少，同時(shí)可控制面包水分的損耗。目前國外已有很多工廠采用該法。其形式有箱式，架車式、旋轉(zhuǎn)式等，箱式較簡單及經(jīng)濟(jì)，輸送帶式則在大型工廠應(yīng)用較多，因所占空間較少。

較為新式的是真空冷卻。其優(yōu)是在適當(dāng)溫度、濕度和下段時(shí)間的真空下，面包能在極短時(shí)間內(nèi)冷卻（只需半小時(shí)）而不受季節(jié)的影響。

 

面包生產(chǎn)工藝知識(shí)五——面包的質(zhì)量鑒定

面包因地區(qū)不同及制作方法的不同，所制作出來的面包品質(zhì)都不一樣，顧客的適應(yīng)性也不一樣，所以要制訂一個(gè)適合不同地區(qū)及不同民族的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格是一件不可能的事情，況且面包的品質(zhì)鑒定工作，大多是依靠個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，沒有科學(xué)儀器的幫助，很難做到百分之百的判斷正確。

但是不管面包的制作方法怎樣不同，面包在質(zhì)地上有何種區(qū)別，但其基本的制作方法例如良好的原料配方，正確的操作技術(shù)及完善的工藝，如：正確的攪拌方法，良好的發(fā)酵過程，都必須按規(guī)定去做。

所以一般的正常方法做出來的面包是合乎公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)的，根據(jù)這種標(biāo)準(zhǔn)我們就可制定一個(gè)品質(zhì)鑒定方法。我國商業(yè)部已頒布了“面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”，其內(nèi)容見本章后部分。目前國際上多數(shù)采用的面包品質(zhì)鑒定評(píng)比方法是由美國烘焙學(xué)院所設(shè)計(jì)的。該評(píng)比方法把面包的評(píng)分是為100分，其中外部的品質(zhì)占30分5項(xiàng)，內(nèi)部品質(zhì)占70分共5項(xiàng)，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的面包很難達(dá)到95分以上，但最低不可低于75分。

關(guān)于如何評(píng)定面包的品質(zhì)下面分工部分?jǐn)⑹觥?/span>

一、面包外表的評(píng)分

共分為體積、表面顏色、式樣、烘焙均勻度、表皮質(zhì)地等5個(gè)方面，共30分。

面包品質(zhì)鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

外表30分	評(píng)分部位	評(píng)分分?jǐn)?shù)	內(nèi)部70分	評(píng)分部位	評(píng)分分?jǐn)?shù)
	體積	10		顆粒	15
	表皮顏色	8		內(nèi)部顏色	10
	式樣	5		香味	10
	烘焙均勻度	4		味道	20
	表皮質(zhì)地	3		組織與結(jié)構(gòu)	15

1、體積

面包是以面粉為主的發(fā)酵食品，它的積與使用原料的好壞，制作技術(shù)的正確與否有相當(dāng)重要的關(guān)系。由生面團(tuán)至烤熟的面包必須膨脹至一定的程式度，并不是說體越大越好，因?yàn)轶w積膨脹過大，會(huì)影響內(nèi)部的組織，使面包過分多孔而松軟；如果體積膨脹不夠，則會(huì)使組織緊密，顆粒粗糙，所以對(duì)體積有一定的規(guī)定，例如在做烘焙試驗(yàn)時(shí)多數(shù)采用美式不帶蓋的白面包來對(duì)比，一條標(biāo)準(zhǔn)的白面包的體積，應(yīng)是此面包重量的6倍，最低不可低于4.5倍，所以評(píng)定面包體積的得分，首先要訂出這種面包體積合乎標(biāo)準(zhǔn)體積比，即體積與重量之比，體積可用“面包體積測(cè)定器”來衡量，即用一較成品稍大的容器，將成品放入后，再將剩余空間用小塑料珠填滿，所用之塑料珠愈多，則成品體積愈小。體積的評(píng)分是10分。

2、表皮顏色

面包的表皮顏色是由于適當(dāng)?shù)目緺t溫度和配方內(nèi)糖的使用而產(chǎn)生的，正確的表面顏色應(yīng)是金黃色，頂部較深而四邊較淺。不應(yīng)該有異白斑點(diǎn)的存在。正確的顏色不但使用面包看起來漂亮，而且能產(chǎn)生焦香的香味。如果表皮顏色過深，可能是爐火溫度過高，或是配方內(nèi)的用糖量太高，基本發(fā)酵不夠等等；如果顏色太淺，則多屬于烤焙時(shí)間不夠或者爐溫太低，進(jìn)爐時(shí)每盤之間沒有間隔距離，配方中糖的用量過少或是面粉中糖化酶作用不足，基本發(fā)酵時(shí)間太長等等原因。所以面包表皮顏色的正確與否不但影響外形的美觀，同時(shí)也反映面包的品質(zhì)，表皮顏色的滿分是8分。

3、外表式樣

正確的式樣不單顧客選擇的焦點(diǎn)，而有屯直接影響內(nèi)部的品質(zhì)。以主食白面為例，面包出糧后應(yīng)方方正正，邊緣部分稍呈圓形而不可過于尖銳（三明治例外），兩頭及中間應(yīng)一樣齊正，不可有高低不平或者四角低垂等現(xiàn)象。兩側(cè)會(huì)因進(jìn)爐后的膨脹而形成一寸寬的裂痕，應(yīng)呈絲狀地連接底部和側(cè)面，不可斷裂成蓋子形狀。其他各類面包均有一定的式樣，外表式樣的評(píng)分 5分。

4、烤焙均勻度

這是指面包的全部顏色而言，上下及四邊顏色必須均勻，一段頂部應(yīng)較深。如果出爐后的面包上部黑而四周及底部呈白色，則這條面包一般是沒有烤熟的。有的烤爐，上下火滅法均勻，則在烤焙時(shí)，需前后上下翻動(dòng)位置補(bǔ)救，下火過大可以加鐵支架。上火過大可蓋紙�？颈壕鶆蚨戎饕�反映烤爐工序使用的上、下火的溫度是否恰當(dāng)，一項(xiàng)占4分。

5、表皮質(zhì)地

良好的面包表皮應(yīng)該薄而柔軟，不應(yīng)該有粗糙破裂的現(xiàn)象，當(dāng)然某些品種如法國面包、維也納面包等硬皮面包則相反，表皮以硬脆為佳。配方中適當(dāng)?shù)挠秃吞堑挠昧恳约鞍l(fā)酵時(shí)間的控制得當(dāng)與否均對(duì)表皮有很大影響，一般而言，配方中油和糖的用量太少會(huì)使表皮厚而堅(jiān)韌，發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色，厚而堅(jiān)韌的表皮�？緺t的溫度由會(huì)影響表皮質(zhì)地，溫度過低造成面包表皮堅(jiān)韌而無光澤；溫度過高則表皮焦黑而龜裂，表皮質(zhì)地共占30分 。

二、面包內(nèi)部的評(píng)分

共分顆粒狀況、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五項(xiàng)共占70分。

1、顆粒狀況

面包的顆粒是面粉中的面筋經(jīng)過攪拌擴(kuò)展，和發(fā)酵時(shí)酵母所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的充氣，形成很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把面粉中的淀粉顆粒包在網(wǎng)狀的薄膜中，經(jīng)過烤焙后即變成了顆粒的形狀。顆粒的狀況不但影響面包的組織，而且影響面包的品質(zhì)；

如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過程中操作得當(dāng)，面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為細(xì)膩，烤好后的面包內(nèi)部的顆粒也較細(xì)小，且有彈性和柔軟，面包切片時(shí)不易碎落；

如果使用的面筋度不夠，或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng)，則面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為粗且無彈性，以致烤好的面包形成的顆粒粗糙，一經(jīng)切割會(huì)有很多碎塊落下。評(píng)定顆粒狀況的整個(gè)面包內(nèi)部組應(yīng)細(xì)柔而無不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是整形不當(dāng)引起的如氣孔石油孔。但松馳的顆粒則為面筋的發(fā)展不夠即攪拌發(fā)酵不當(dāng)引起的。面包內(nèi)部顆粒狀況的評(píng)分占15分。

2、內(nèi)部顏色

面包內(nèi)部顏色為淡白色或淺乳色并有絲樣的光澤。一般顏色的深淺決定于面粉的本色，即受面粉度的影響，如果制作得法，則會(huì)產(chǎn)生絲樣的光澤，這只有正確的攪拌和健全的發(fā)酵狀態(tài)下才能產(chǎn)生的，本項(xiàng)占10分。

3、香味

面包的香味是由外皮和內(nèi)部兩部分共同產(chǎn)生的，外表的香味是由面團(tuán)表面的糖分經(jīng)過烤焙過程所發(fā)生的焦化作用，與面粉本身的麥芽香形成的一種焦香的香味，所以烤面包時(shí)一定要使其四周產(chǎn)生金黃的顏色，否則面包表皮不能達(dá)到焦化程度就無法得到這種特有的香味。

面包內(nèi)部的香味是靠面團(tuán)發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精，酯類以及其他化學(xué)變化，綜合面粉的麥香味及各種使用的材料形成的面包香味。評(píng)定面包內(nèi)部的香味，是面包橫切面放在鼻前，用手挖一大孔洞以嗅聞新發(fā)出的氣味。正常的香味除了不能有過重的酸味外，不可有霉味、油的酸敗味或其他怪味，另外，乏味一般說明面團(tuán)的發(fā)酵不夠，也是不正常的。本項(xiàng)共10分。

4、味道

各種面包由于配方的不同入口咀嚼時(shí)味道各不相同，但正常的面包咬入口內(nèi)應(yīng)很容易嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。有時(shí)面包入嘴遇互唾液會(huì)結(jié)成一團(tuán)，產(chǎn)生這種現(xiàn)象是由于面包沒有烤熟的緣故。本項(xiàng)20分。

5、組織與結(jié)構(gòu)

這與面包的顆粒狀況有關(guān)。一般來說，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)該均勻，切片時(shí)面包屑越少結(jié)構(gòu)越好。如果用的觸摸面包的切割面，感覺柔軟、細(xì)膩即為結(jié)構(gòu)良好，反之觸覺感到粗糙且硬即為組織結(jié)構(gòu)不良。此項(xiàng)共15分。

以上為面包品質(zhì)的鑒定評(píng)比方法，可供在實(shí)際生產(chǎn)中參考應(yīng)用。我國對(duì)面包產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)已有規(guī)定，所以在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)以執(zhí)行該質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。