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細(xì)點(diǎn)圓趾蟹常被加工制成冷凍切蟹、冷凍蟹肉和蟹肉罐頭等產(chǎn)品，從而產(chǎn)生大量的含蟹肉下腳料或碎蟹肉。若不加以回收利用，不僅嚴(yán)重浪費(fèi)蛋白資源，而且污染環(huán)境。如何回收利用這些下腳料，是當(dāng)前加工企業(yè)亟待解決的問(wèn)題。目前蟹肉制品主要以冷凍鮮熟蟹肉、蟹米、蟹肉罐頭、蟹肉排為主，種類較少且風(fēng)味單一，且由于加工過(guò)程中因漂洗等步驟降低了蟹肉固有風(fēng)味。重組蟹肉是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品，具有調(diào)理簡(jiǎn)便、細(xì)嫩味美、耐儲(chǔ)藏等優(yōu)點(diǎn)，頗受市場(chǎng)歡迎，這類制品既能大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，又能家庭式手工生產(chǎn)。
傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)是評(píng)估顏色、香氣、味道和品質(zhì)的主要手段。該方法雖較為常用，但存在主觀性強(qiáng)、 一致性差、難以量化等缺點(diǎn)，這導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果難以標(biāo)準(zhǔn)化，可靠性和可比性差。智能感官分析技術(shù)通過(guò)現(xiàn)代精密儀器模擬人體的感覺(jué)器官，以分析食物的感官質(zhì)量，例如顏色、香氣、味道和形狀。常用的智能感官分析技術(shù)主要包括計(jì)算機(jī)視覺(jué)、電子鼻、電子舌和質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)。
水產(chǎn)制品品質(zhì)涉及氣味、色澤、口感、質(zhì)地等方面，單靠一種儀器無(wú)法進(jìn)行全面綜合分析。因此需 結(jié)合計(jì)算機(jī)視覺(jué)、電子鼻、電子舌和質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)，方可獲得大量描述水產(chǎn)制品不同品質(zhì)特征的信息。與單一檢測(cè)方法相比，多種智能感官分析儀器的聯(lián)用具有信息量大、容錯(cuò)性高、與人類認(rèn)知過(guò)程相似等優(yōu)點(diǎn)。
一、材料和方法
01實(shí)驗(yàn)材料
細(xì)點(diǎn)圓趾蟹碎蟹肉。
02重組蟹肉的制備
在純蟹肉中添加 2% 蛋白質(zhì)類添加劑（TG 酶），50 ℃下反應(yīng) 1.5 h，得到重組蟹肉。
03感官評(píng)價(jià)
由 12 名感官評(píng)價(jià)專業(yè)人員組成評(píng)定小組，對(duì) 4 類蟹肉樣品的色澤、氣味、口感和質(zhì)地進(jìn)行評(píng)分，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表 1 所示。然后，計(jì)算總分：Y=An×15%+Bn×25%+Cn×35%+Dn×25%，其中，Y 表示蟹肉樣品感官評(píng)價(jià)總分；An，Bn，Cn，Dn分別表示色澤、氣味、口感、質(zhì)地的得分。
一、材料和方法
01實(shí)驗(yàn)材料
細(xì)點(diǎn)圓趾蟹碎蟹肉。
02重組蟹肉的制備
在純蟹肉中添加 2% 蛋白質(zhì)類添加劑（TG 酶），50 ℃下反應(yīng) 1.5 h，得到重組蟹肉。
03感官評(píng)價(jià)
由 12 名感官評(píng)價(jià)專業(yè)人員組成評(píng)定小組，對(duì) 4 類蟹肉樣品的色澤、氣味、口感和質(zhì)地進(jìn)行評(píng)分，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表 1 所示。然后，計(jì)算總分：Y=An×15%+Bn×25%+Cn×35%+Dn×25%，其中，Y 表示蟹肉樣品感官評(píng)價(jià)總分；An，Bn，Cn，Dn分別表示色澤、氣味、口感、質(zhì)地的得分。
04全質(zhì)構(gòu)測(cè)試
將蟹肉樣品切成 1 cm×1 cm×2 cm 的長(zhǎng)塊狀體，在室溫下用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測(cè)試（TPA）。05電子舌技術(shù)樣品前處理：稱取 20 g 打碎后的蟹肉樣品置于250 mL 燒杯，添加 100 mL 純凈水，攪拌均勻，3 000 r·min−1 離心 5 min，過(guò)濾，取上清液測(cè)試。
二、結(jié)果與討論
01感官評(píng)價(jià)
圖1為4類蟹肉樣品的感官品質(zhì)對(duì)比分析，由圖可知，重組蟹肉在口感、色澤、質(zhì)地、氣味和總分方面均明顯優(yōu)于純蟹肉，表明添加TG酶有利于提高純蟹肉的感官品質(zhì)，尤其可顯著改良口感和質(zhì)地。由于仿蟹肉塊和仿蟹肉棒均屬于仿蟹肉制品，且以低值的海水魚(yú)或淡水魚(yú)為主要原料，佐以輔料加工而成，因此缺少蟹肉的固有風(fēng)味，又因其含較多添加劑，例如蛋白、食鹽、糖、食用色素、多聚磷酸鹽等，所以，仿蟹肉制品的色澤、口感、質(zhì)地得分及總分較高。
將蟹肉樣品切成 1 cm×1 cm×2 cm 的長(zhǎng)塊狀體，在室溫下用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測(cè)試（TPA）。05電子舌技術(shù)樣品前處理：稱取 20 g 打碎后的蟹肉樣品置于250 mL 燒杯，添加 100 mL 純凈水，攪拌均勻，3 000 r·min−1 離心 5 min，過(guò)濾，取上清液測(cè)試。
二、結(jié)果與討論
01感官評(píng)價(jià)
圖1為4類蟹肉樣品的感官品質(zhì)對(duì)比分析，由圖可知，重組蟹肉在口感、色澤、質(zhì)地、氣味和總分方面均明顯優(yōu)于純蟹肉，表明添加TG酶有利于提高純蟹肉的感官品質(zhì)，尤其可顯著改良口感和質(zhì)地。由于仿蟹肉塊和仿蟹肉棒均屬于仿蟹肉制品，且以低值的海水魚(yú)或淡水魚(yú)為主要原料，佐以輔料加工而成，因此缺少蟹肉的固有風(fēng)味，又因其含較多添加劑，例如蛋白、食鹽、糖、食用色素、多聚磷酸鹽等，所以，仿蟹肉制品的色澤、口感、質(zhì)地得分及總分較高。
02全質(zhì)構(gòu)分析
在水產(chǎn)制品加工中，全質(zhì)構(gòu)分析是品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要依據(jù)之一。由圖 3 可知，重組蟹肉和純蟹肉的硬度、彈性、膠性及咀嚼性的值均明顯低于仿蟹肉制品，但是相較于純蟹肉，添加 TG 酶的重組蟹肉的各質(zhì)構(gòu)參數(shù)值顯著提高，說(shuō)明 TG 酶的添加可明顯改善純蟹肉的各質(zhì)構(gòu)特性。
03電子舌分析
由圖4可知，4類蟹肉樣品在味道上存在明顯差異，尤其在苦味、鮮味、豐富性和咸味方面差異較大。
04鮮味、咸味和豐富性分析
由圖 5 可知，在 4 類蟹肉樣品中，純蟹肉的鮮味和咸味最低、豐富性最強(qiáng)，可見(jiàn)純蟹肉在入口時(shí)鮮味和咸味并不強(qiáng)，但鮮味的持久度十足。重組蟹肉的咸味同純蟹肉，鮮味有所增加，但豐富性明顯不及純蟹肉。仿蟹肉制品具有較強(qiáng)的鮮味和咸味，但豐富性較弱，其中仿蟹肉棒的鮮味和咸味最強(qiáng)。
05苦味、澀味和苦味回味分析
由圖6可知，純蟹肉和重組蟹肉的苦味、澀味和苦味回味均明顯強(qiáng)于仿蟹肉制品，仿蟹肉制品的苦味低于4，苦味回味較小。可見(jiàn)純蟹肉的味道更復(fù)雜多樣。
三、結(jié)論
結(jié)合智能感官分析技術(shù)與傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)，研究了細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉、細(xì)點(diǎn)圓趾蟹重組蟹肉、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質(zhì)。結(jié)果表明，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強(qiáng)的豐富性，但苦味、澀味和苦味回味相對(duì)較高。此外，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試了4類蟹肉樣品的適口性（包括硬度、彈性、黏結(jié)性、膠性、咀嚼性和回復(fù)性），結(jié)果表明，添加 TG 酶有利于提高蟹肉的感官品質(zhì)，尤其可顯著改良口感和質(zhì)地，全質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果與人的感官評(píng)價(jià)結(jié)果較為一致。傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)結(jié)合電子舌技術(shù)和全質(zhì)構(gòu)測(cè)試，可獲得大量描述蟹肉樣品不同品質(zhì)特征的信息。
