危害分析工作單

 步驟#10：判斷潛在危害

肉毒梭菌毒素的形成能使消費(fèi)者發(fā)病和死亡，這一章講述在加工、貯存以及分銷過(guò)程中由于時(shí)間/溫度控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致肉毒梭菌生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。在加工過(guò)程中由于時(shí)間/溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致其他病原體生長(zhǎng)和形成毒素可參見第7章（組胺的形成）、第12章（加工中除肉毒梭菌外其他病原體的生長(zhǎng)）及第15章（水合面糊混合物中金黃色葡萄球菌的形成）。此外,在成品的貯存和分銷過(guò)程中通過(guò)干燥來(lái)防止肉毒梭菌毒素的形成見第14章。在成品的貯存和分銷過(guò)程中通過(guò)特殊的蒸煮和熱填充程序來(lái)防止肉毒梭菌毒素的形成見第16章。在成品的貯存和分銷過(guò)程中通過(guò)對(duì)成品包裝容器巴氏殺菌來(lái)防止肉毒梭菌毒素的形成見第17章。

肉毒梭菌生長(zhǎng)時(shí)，可形成一種強(qiáng)力的毒素抑制呼吸導(dǎo)致死亡，這是迄今為止所知的最毒的自然生成的毒素之一。這種毒素可以被加熱破壞（例如：煮沸10分鐘），但生產(chǎn)者不能以此作為控制措施。

肉毒梭菌主要有兩種類型，一種是蛋白分解型（就是分解蛋白質(zhì)的類型），和非蛋白分解型（就是不能分解蛋白質(zhì)的類型）。蛋白分解型包括肉毒梭菌的A型和一部分B型和F型。非蛋白分解型包括肉毒梭菌的E型和一部分B型和F型。

所有類型的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞很容易被熱殺死。肉毒梭菌能生成芽孢，對(duì)熱有極強(qiáng)的抵抗力，蛋白分解型的芽孢比非蛋白分解型的芽孢有更強(qiáng)的耐熱性。表#A-4（附錄4）給出了能殺死最耐熱的非蛋白分解型的肉毒梭菌——B型的芽孢的指導(dǎo)性條件。然而，有證據(jù)表明在某些產(chǎn)品如溶解酵素中存在一些物質(zhì)可使非蛋白分解型的肉毒梭菌很容易從熱損害中恢復(fù)，這就導(dǎo)致需要更劇烈的過(guò)程以確保破壞它。

當(dāng)產(chǎn)品暴露于有利于肉毒梭菌生長(zhǎng)的合適溫度適當(dāng)?shù)臅r(shí)間后形成毒素，這就是溫度不當(dāng)。表#A-1（附錄4）提供了有關(guān)肉毒梭菌及其他病原體的生長(zhǎng)條件的指導(dǎo)。

減氧包裝（如真空包裝）通過(guò)抑制需氧腐敗菌的生長(zhǎng)從而延長(zhǎng)了貨物的貨架期。當(dāng)因腐敗使產(chǎn)品不可接受之前，這種產(chǎn)品的安全問題就是肉毒梭菌毒素形成的可能性增大。

肉毒梭菌毒素在高溫下較低溫下產(chǎn)生得快，肉毒梭菌 E型和非蛋白分解肉毒梭菌的B型和F型的生長(zhǎng)最低溫度為38℉（3.3℃），A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型的最低溫度為為50℉（10℃），隨著冷藏食品貯存期的延長(zhǎng)，增加了肉毒梭菌生長(zhǎng)和毒素形成的時(shí)間。隨著冷藏溫度的升高，毒素形成所需的時(shí)間明顯縮短。加工者應(yīng)考慮到冷藏食品在貯存、分銷、展示或消費(fèi)者處理的

某一點(diǎn)可能不會(huì)保持在適當(dāng)?shù)睦洳販囟龋ㄌ貏e是對(duì)非蛋白分解型）。測(cè)量零售展示柜中的溫度在45-50℉（7-10℃）并不罕見，測(cè)量家用冰箱的溫度可能超過(guò)50℉(10℃)。

在減氧包裝產(chǎn)品中，非蛋白分解型肉毒梭菌的芽孢受到抑制或毀壞（如煙熏魚、巴氏殺菌的蟹肉和巴氏殺菌的魚糜），正常的冷藏溫度40℉（4.4℃）即可，因?yàn)榇藴囟认录纯上拗频鞍追纸庑偷娜舛舅缶�和其他可能存在的病原體的生長(zhǎng)。即使是在巴氏殺菌過(guò)程將非蛋白分解的肉毒梭菌作為目標(biāo)微生物的產(chǎn)品和病原體的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞如單核細(xì)胞增生李斯特氏菌中不可能存在的產(chǎn)品中（如巴氏殺菌的蟹肉和魚糜），因?yàn)榻?jīng)過(guò)巴氏殺菌后還可能存活以及借助于天然存在的物質(zhì)如溶解酵素，非蛋白分解的肉毒梭菌的芽孢還有可能復(fù)活，貯存溫度40℉（4.4℃）也是合適的。從這一點(diǎn)來(lái)講，冷藏是一個(gè)謹(jǐn)慎的二道防線。

將冷藏作為唯一的控制非蛋白分解的肉毒梭菌生長(zhǎng)以及芽孢尚未殺死的（如真空包裝的原料魚、未經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的小龍蝦肉）減氧包裝產(chǎn)品的防線，溫度必須從包裝到消費(fèi)保持在38℉（3.3℃）或更低。然而，一般生產(chǎn)者都能確保溫度控制在38℉（3.3℃）或更低。目前的分銷渠道并不能確保產(chǎn)品出庫(kù)后還保持在這個(gè)溫度。在每個(gè)消費(fèi)者的包裝上使用時(shí)間/溫度記錄儀可能是確保整個(gè)分銷過(guò)程都處于溫度控制的合適的方法。也可以通過(guò)恰當(dāng)?shù)臉?biāo)簽說(shuō)明使此類產(chǎn)品安全的冷凍銷售。對(duì)某些產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品出廠前通過(guò)破壞真空密封也可以達(dá)到控制肉毒梭菌的目的。 

·肉毒梭菌的來(lái)源

肉毒梭菌隨原料進(jìn)入加工過(guò)程。肉毒梭菌的芽孢在自然界中廣泛存在。在有鰭魚類的腮和內(nèi)臟、蟹及貝類中都有發(fā)現(xiàn)。肉毒梭菌E型最常見于淡水和海洋環(huán)境中，A型和B型常見于陸地，但也可能在水中發(fā)現(xiàn)。由此可見，肉毒梭菌可能在各種水產(chǎn)品中，特別是魚的內(nèi)臟中。

·減氧包裝

有很多條件可以導(dǎo)致產(chǎn)生氧氣減少的環(huán)境。包括：

·真空包裝、氣調(diào)包裝或受控氣體包裝，這些包裝方法直接減少包裝中的氧氣；

·熱封容器中的包裝（如二重卷邊罐、帶有密封蓋的玻璃罐和熱封塑料容器），或在深容器中（空氣被壓縮）的包裝（如大容器中的魚子醬），或在油中的包裝。這些包裝及相似的加工/包裝技術(shù)阻止了氧氣進(jìn)入容器中。在包裝時(shí)任何氧氣的存在都可能會(huì)被腐敗菌消耗掉，導(dǎo)致產(chǎn)生氧氣減少的環(huán)境。

對(duì)水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，只要能保證氧氣輸送率達(dá)到10，000cc/m²/24hr（即1.5mil聚乙烯）的包裝到可視為透氧性包裝材料。不透氧性包裝材料的氧氣輸送率小于或等于100cc/m²/24hr（即2mil聚酯）。在一般的溫度不當(dāng)情況下透氧性包裝提供了足夠的氧氣交換，使得需氧菌繁殖生長(zhǎng)并在生成毒素前將產(chǎn)品腐壞。然而，使用透氧性包裝并不能彌補(bǔ)如包裝在油中或深容器中（空氣被壓縮）使得氧氣交換困難的缺陷。

·成品中肉毒梭菌（肉毒梭菌）的控制

有許多方法可以阻止水產(chǎn)品在貯存和分銷過(guò)程中形成肉毒梭菌毒素，包括：

對(duì)于不需要冷藏的產(chǎn)品（即耐貯存的產(chǎn)品）：

·在產(chǎn)品的最終包裝容器中通過(guò)殺菌釜處理充分加熱產(chǎn)品破壞A、B、E及F型肉毒梭菌的芽孢（如罐裝魚），（見低酸罐頭食品法規(guī)，21 CFR 113）。注：這些控制不要求要包含在HACCP計(jì)劃中；

·控制產(chǎn)品中的酸度（pH≦4.6）以阻止A、B、E及F型肉毒梭菌的生長(zhǎng)（如耐貯存的酸化產(chǎn)品）（見酸化食品法規(guī)，21 CFR 114）。注：這些控制不要求要包含在HACCP計(jì)劃中；

·控制產(chǎn)品中有利于肉毒梭菌生長(zhǎng)的水份含量（水分活度≦0.85）以阻止A、B、E及F型肉毒梭菌及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體的生長(zhǎng)（如耐貯存的干制品）（見14章）；

·控制產(chǎn)品中的鹽分（≥20%）以阻止A、B、E及F型肉毒梭菌及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體的生長(zhǎng)（如耐貯存的腌漬品）（見本章）。

對(duì)于需要冷藏的產(chǎn)品：

·在產(chǎn)品的最終容器中通過(guò)巴氏殺菌殺死肉毒梭菌E型的芽孢和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型(見17章)；再用冷藏來(lái)控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型生長(zhǎng)（如巴氏殺菌的蟹肉和某些巴氏殺菌的魚糜制品）（見本章和第12章）；

·充分加熱殺死肉毒梭菌E型的芽孢和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型(見第16章)；然后用連續(xù)熱填充的方法將產(chǎn)品填充到最終容器中（見第18章），使再污染的危險(xiǎn)性最小；用冷藏來(lái)控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長(zhǎng)（見本章和第12章）；

·通過(guò)干燥控制產(chǎn)品中的水分活度以限制肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌的 B型和F型的生長(zhǎng)（見第14章）；再用冷藏來(lái)控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長(zhǎng)；

·控制產(chǎn)品中的酸度（pH）、鹽分、水分（水分活度）或組合控制上述因素以阻止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型的生長(zhǎng)（即pH≦5；鹽分≥5%；或水分活度≦0.97）（見本章）；再用冷藏來(lái)控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長(zhǎng)（如冷藏的酸化產(chǎn)品）（見本章和第12章）；

·與其他方法如煙熏、加熱、競(jìng)爭(zhēng)性微生物聯(lián)合控制產(chǎn)品中的鹽含量和防腐劑的含量如硝酸鈉以阻止肉毒梭E型菌和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型的生長(zhǎng)（見本章）；再用冷藏來(lái)控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長(zhǎng)（如鹽漬品、煙熏品或煙熏風(fēng)味魚）（見本章和第12章）；

·控制產(chǎn)品中鹽含量并結(jié)合巴氏殺菌加熱以阻止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型的生長(zhǎng)（見本章）；再用冷藏來(lái)控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長(zhǎng)（如巴氏殺菌后的魚糜制品）（見本章和第12章）。

·加工和貯存過(guò)程中對(duì)肉毒梭菌的控制

有很多方法可以阻止產(chǎn)品在加工和貯存過(guò)程中形成肉毒梭菌毒素。包括：

·在成品的貯存過(guò)程中控制食品在一定溫度下的暴露時(shí)間，該溫度有利于肉毒梭菌的生長(zhǎng)和形成毒素（見本章）。

注：本章重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了減氧包裝產(chǎn)品中控制肉毒梭菌的預(yù)防性措施。如前所述，這樣的環(huán)境延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期，但是有利于肉毒梭菌的生長(zhǎng)和毒素的形成而不利于需氧腐敗。在未包裝或有氧包裝中肉毒梭菌的生長(zhǎng)和毒素的形成也是可能的。因?yàn)楫a(chǎn)品的微環(huán)境的形成有利于肉毒梭菌的生長(zhǎng)。但是在這樣的環(huán)境下毒素的形成需要嚴(yán)重的溫度不良，這在大部分食品加工環(huán)境中是不可能出現(xiàn)的。雖然如此，良好操作規(guī)范法規(guī)，21CFR110要求食品的冷藏可以有病原性微生物的生長(zhǎng)。而且第12章提供了除肉毒梭菌外病原體推薦的貯存控制。

 ·魚在加工之前去內(nèi)臟。因?yàn)檠挎叽嬖谟隰~的內(nèi)臟之中，通過(guò)鹽腌、干燥、鹽漬或發(fā)酵保存的產(chǎn)品必須在加工之前去內(nèi)臟（見綜合政策指南540.650部分）。如果不去內(nèi)臟，即使在加工中嚴(yán)格控制溫度，毒素也有可能形成。去內(nèi)臟必須徹底并減少對(duì)魚肉的污染。如果內(nèi)臟的一部分或內(nèi)臟的內(nèi)容物留在魚內(nèi)，就存在肉毒梭菌毒素形成的危險(xiǎn)。小魚，長(zhǎng)度小于5英寸（如鳳尾魚和西鯡），以防止毒素形成的方式加工和冷藏產(chǎn)品中鹽濃度可達(dá)10%，或水分活度小于0.85（注：本值基于金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的最低水分活度）或pH等于或小于4.6，耐貯存的產(chǎn)品可以免除去內(nèi)臟的要求。

特殊產(chǎn)品肉毒梭菌控制的實(shí)例：

·冷藏減氧包裝的煙熏和煙熏風(fēng)味的魚的控制

在貯存和分銷過(guò)程中對(duì)冷藏減氧包裝的煙熏和煙熏風(fēng)味的魚的肉中鹽和亞硝酸鹽達(dá)到適當(dāng)?shù)臐舛葘?duì)預(yù)防肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型中的毒素形成是很必要的，鹽與熏制劑和加入的亞硝酸鹽共同作用防止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型的毒素形成（注意：亞硝酸鹽可能僅用于鮭魚、裸蓋魚、河鯡、雪鰷和金槍魚-FDA綜合政策指南540.500和540.200部分）。

在熱熏產(chǎn)品中，熱破壞了肉毒梭菌E型及非蛋白分解的B型和F型的芽孢，這也有利于防止毒素形成�？刂七@些產(chǎn)品的熱加工過(guò)程對(duì)成品的安全是至關(guān)重要的。熱加工過(guò)程會(huì)減少自然存在的腐敗微生物的數(shù)量，這一點(diǎn)應(yīng)加以重視。而腐敗微生物在另一方面通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)，也能抑制肉毒梭菌的增長(zhǎng)。

在冷熏產(chǎn)品中，很重要的一點(diǎn)是產(chǎn)品沒有受到能使腐敗微生物顯著減少的高溫，這是因?yàn)橐�抑制肉毒梭�?/SPAN>E型和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型的生長(zhǎng)和毒素的形成一定要有腐敗微生物的存在。在冷熏魚中“抑制”是很重要的，因?yàn)檫@一加工過(guò)程中的熱不足以減少肉毒梭菌的芽孢，所以在冷熏過(guò)程中控制溫度以確保腐敗菌的存活對(duì)成品的安全性是至關(guān)重要的。

抑制因素的相互影響是復(fù)雜的（如鹽、溫度、煙熏劑、亞硝酸鹽）�？刂茲耠缁蚋呻邕^(guò)程確保成品中有足夠的鹽是非常關(guān)鍵的。然而，由于濕腌中鹽量通常難以達(dá)到足夠的程度而抑制肉毒梭菌E型和非蛋白分解的B和F型的毒素的形成，這使得問題變得更為復(fù)雜。為達(dá)到成品中鹽濃度（即魚肉中水部分的鹽濃度）抑制肉毒梭菌毒素形成，適當(dāng)?shù)母稍镆彩顷P(guān)鍵的。

上述的控制程序見本章。

加工者應(yīng)限制在濕腌、干腌和煙熏時(shí)只加工某一種類的魚和魚塊的尺寸相近，這可減少控制操作的復(fù)雜性。

在煙熏和煙熏風(fēng)味魚中即使是組合的抑制作用不足以阻止肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型的毒素的形成。在貯存和分銷過(guò)程中保持嚴(yán)格的冷藏控制（即不能超過(guò)40℉[4.4℃]）以防止肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型以及其他可能存在于產(chǎn)品的病原體的生長(zhǎng)（見本章和第12章）。

 ·對(duì)冷藏減氧包裝的并經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的水產(chǎn)品的控制

對(duì)冷藏減氧包裝的并經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的水產(chǎn)品的控制有兩類：1）在最終容器中巴氏殺菌的；2）在釜內(nèi)巴氏殺菌（即蒸煮），然后熱填充到最終容器（如熱填充的湯料和調(diào)味汁）。在兩種情況下，加熱過(guò)程要充分以殺死肉毒梭菌的E型和非蛋白分解的B型和F型的芽孢。但是在任一種情況下，加熱都不能殺死肉毒梭菌A型和蛋白分解的B型和F型的芽孢。必須在貯存和分銷過(guò)程中保持嚴(yán)格的冷藏控制（即不能超過(guò)40℉[4.4℃]）以防止肉毒梭菌A型和蛋白分解的B型和F型的生長(zhǎng)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)巴氏殺菌后還有可能存活和借助于某些天然物質(zhì)如溶解酵素的作用非蛋白分解的B型和F型的芽孢還有可能復(fù)活。在溶解酵素作用的情況下，冷藏是一個(gè)謹(jǐn)慎的二道防線。

在第二種產(chǎn)品中，當(dāng)產(chǎn)品還是熱的時(shí)候就以連續(xù)填充的方式（即熱填充）將其填充到最終容器對(duì)成品的安全性也是至關(guān)重要的，因?yàn)樗鼫p小了產(chǎn)品被病原體（包括肉毒梭菌的E型和非蛋白分解的B型和F型）重新污染的風(fēng)險(xiǎn)性。這種方法是用于如湯和調(diào)味汁等直接從蒸煮釜中填充的產(chǎn)品。不適用于如蟹肉、龍蝦肉、小龍蝦肉或其他在蒸煮和填充之間處理的產(chǎn)品。對(duì)熱填充的控制見第18章。第18章也論及了其他阻止二次污染的措施，包括控制容器的密封和控制容器冷卻水的污染。這些控制措施對(duì)兩類產(chǎn)品可能都是至關(guān)重要的。

適當(dāng)巴氏殺菌的產(chǎn)品的實(shí)例有：藍(lán)蟹肉巴氏殺菌的殺菌值F_185℉（F_85℃）=31分鐘，z=16℉（9℃）；魚糜制品、湯料或調(diào)味汁巴氏殺菌在內(nèi)部溫度194℉（90℃）至少10分鐘。

在某些巴氏殺菌的魚糜制品中，在成品容器中鹽和溫和的巴氏殺菌共同可以阻止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型的生長(zhǎng)和毒素形成。對(duì)于這些產(chǎn)品控制配料過(guò)程確保在成品中有足夠的鹽是至關(guān)重要的。對(duì)于鹽漬的水產(chǎn)品本章討論的配料控制對(duì)于控制魚糜產(chǎn)品的配料同樣適用。控制容器內(nèi)巴氏殺菌也同樣重要。2.5%鹽的魚糜制品適當(dāng)巴氏殺菌的實(shí)例為巴氏殺菌內(nèi)部溫度185℉（85℃）至少15分鐘。對(duì)于其他的產(chǎn)品本過(guò)程可能不適用，因?yàn)轸~糜產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中有獨(dú)特的配料和加工。

在容器內(nèi)巴氏殺菌見第17章。蒸煮見第16章�？刂评洳匾姳菊潞偷�12章。

·控制冷藏減氧包裝鹽漬魚、魚子醬和類似產(chǎn)品

在鹽漬魚、魚子醬和類似產(chǎn)品未進(jìn)行充分保存使其耐貯存，控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長(zhǎng)和毒素形成可通過(guò)：

·增加充足的鹽使鹽濃度（即魚肉水部分的鹽濃度）至少5%；

·增加充足的酸使酸度（pH）不超過(guò)5.0；

·減少水分含量（水分活度）低于0.97（如增加鹽或其他物質(zhì)“束縛”自由水）；或

·使鹽、pH和/或水分活度組合調(diào)節(jié)控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長(zhǎng)和毒素形成（通過(guò)科學(xué)研究建立）。

正如煙熏產(chǎn)品，抑制影響的相互作用（即鹽、水分活度和pH）可能是復(fù)雜的�？刂汽}腌、鹽漬和配料步驟，重要的是在貯存和分銷中確保在成有中可充分的控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長(zhǎng)和毒素形成。這些控制程序見本章。

加工者應(yīng)限制在鹽腌、鹽漬時(shí)只加工某一種類的魚和魚塊的尺寸相近，這可減少控制操作的復(fù)雜性。

上述控制措施不能充分地阻止肉毒梭菌A型和蛋白分解B型和F型毒素的形成。在貯存和分銷中嚴(yán)格的冷藏控制（即不超過(guò)40℉[4.4℃]）必須保持防止肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長(zhǎng)（見本章）。

·控制冷藏減氧包裝生的、未保存的魚和未巴氏殺菌、蒸煮的水產(chǎn)品

對(duì)于冷藏減氧包裝生的、未保存的魚（如真空包裝的鮮魚片）和未巴氏殺菌、蒸煮的水產(chǎn)品（如真空包裝未巴氏殺菌的蟹肉、龍蝦肉或小龍蝦肉），在成品貯存和分銷過(guò)程中唯一能阻止肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的方法是冷藏。這些類型的肉毒梭菌能在溫度低至38℉（3.3℃）生長(zhǎng)。如前所述，在產(chǎn)品離開加工者的控制后不能確保溫度不超過(guò)38℉（3.3℃）。每一消費(fèi)包裝上的時(shí)間/溫度記錄儀可能是提供控制的適當(dāng)方法。如果擬使用減氧包裝技術(shù)而且冷藏食品銷售在每一消費(fèi)包裝上無(wú)時(shí)間/溫度記錄儀，應(yīng)單獨(dú)或綜合評(píng)估其他預(yù)防措施的有效

性。評(píng)估應(yīng)在中等不良條件下進(jìn)行接種包裝研究。進(jìn)行此類研究的條文見1992年版國(guó)家咨詢委員會(huì)制定的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)“冷藏生的水產(chǎn)品的真空或氣調(diào)包裝”。

·控制冷凍減氧包裝的水產(chǎn)品

如果產(chǎn)品加工后立即冷凍，在整個(gè)分銷過(guò)程中保持冷凍，標(biāo)明了在使用前冷凍貯存，食用時(shí)在冷藏下快速解凍（如“重要的、使用前保持冷凍、食用前在冷藏下快速解凍”），肉毒梭菌毒素的形成不認(rèn)為是顯著危害。

·控制非冷藏（耐貯存）減氧包裝的水產(chǎn)品

耐貯存減氧包裝的水產(chǎn)品的實(shí)例為干魚、酸化魚、罐裝魚和腌魚。因?yàn)檫@些產(chǎn)品非冷藏銷售：或1）肉毒梭菌A型、B型、E型和F型的芽孢在產(chǎn)品放于最后產(chǎn)品容器后必須被破壞（見低酸罐頭食品法規(guī)，21 CFR 113）；或2）有措施或綜合性的措施能夠阻止肉毒梭菌A型、B型、E型和F型的生長(zhǎng)和毒素的形成及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長(zhǎng)。適當(dāng)?shù)拇胧┌�括�?/SPAN>

·增加充足的鹽使鹽濃度（即魚肉水部分的鹽濃度）至少20%（注：此值基于金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的最大鹽濃度）（見本章）；

·增加充足的鹽使水分活度不超過(guò)0.85（見本章）；

·增加充足的酸使pH≦4.6（見酸化食品法規(guī)，21CFR114）；

·產(chǎn)品充分的干燥使水分活度≦0.85（注：此值基于第14章金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)和毒素形成的最低水分活度）。

步驟#11：確定潛在危害是否顯著

在每一個(gè)加工步驟確定“肉毒梭菌毒素形成”是否是顯著危害，其判定標(biāo)準(zhǔn)為：

1、在成品貯存和分銷過(guò)程中肉毒梭菌是否有可能生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素？

在成品貯存和分銷過(guò)程中使得肉毒梭菌毒素形成的因素很可能就是可導(dǎo)致形成減氧包裝環(huán)境的因素。這在步驟#10“減氧包裝”中討論過(guò)。

2、在這一加工步驟中肉毒梭菌生長(zhǎng)和/或毒素的產(chǎn)生能否被消除或降低到可接受水平？（注：如果此時(shí)對(duì)此問題回答不太明確，可先回答“否”，然而在步驟#12中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)可能會(huì)改變回答。）

在任何采取了或可以采取預(yù)防措施來(lái)消除（或減少發(fā)生到可接受的水平）“肉毒梭菌毒素形成”這一危害的加工步驟，此危害也應(yīng)視為顯著危害。

在加工過(guò)程中防止肉毒梭菌毒素形成的的措施包括：

·控制冷藏溫度；

·適當(dāng)?shù)募颖��?/SPAN>

·控制產(chǎn)品暴露在可能產(chǎn)生肉毒梭菌毒素溫度中的時(shí)間；

·快速冷卻魚。

在成品的貯存和分銷過(guò)程中防止肉毒梭菌毒素形成的預(yù)防性措施在步驟#10（成品中肉毒梭菌的控制）已討論過(guò)。

在危害分析工作單第5欄相應(yīng)加工步驟填入這些預(yù)防措施。

這些的預(yù)防性措施對(duì)大多數(shù)危險(xiǎn)產(chǎn)品是行之有效的（例如真空包裝的魚、氣調(diào)包裝的魚、在熱密封容器中包裝的魚、在油中包裝的魚、在空氣被壓縮了的深容器中包裝的魚）。沒有預(yù)防措施的產(chǎn)品應(yīng)值得注意，它包括：冷藏減氧包裝的、生的未防腐的魚（真空包裝的鮮魚片）和減氧包裝的、未經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的蒸煮水產(chǎn)品（如真空包裝的、未經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的蟹肉、龍蝦肉或小龍蝦肉）。對(duì)這些產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，在成品的貯存和分銷過(guò)程中唯一的防止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型毒素形成的方法是冷藏。這些類型的肉毒梭菌能在溫度低至38℉（3.3℃）生長(zhǎng)。如前所述，在產(chǎn)品離開加工者的控制后不能確保溫度不超過(guò)38℉（3.3℃）。每一消費(fèi)包裝上的時(shí)間/溫度記錄儀可能是提供控制的適當(dāng)方法。如果擬使用減氧包裝技術(shù)而且冷藏食品銷售在每一消費(fèi)包裝上無(wú)時(shí)間/溫度記錄儀，應(yīng)單獨(dú)或綜合評(píng)估其他預(yù)防措施的有效性。評(píng)估應(yīng)在中等不良條件下進(jìn)行接種包裝研究。

如果以上兩個(gè)問題中的任何一個(gè)為“是”，在該步驟上該潛在危害是顯著危害，在危害分析工作單第3欄，填入“是”，如果都不符合，則寫“否”。在第4欄應(yīng)寫上“是”或“否”的理由。若寫上“否”，就不用繼續(xù)進(jìn)行步驟#12至步驟#18。

要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施，下一步將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

·預(yù)期用途和分銷貯存方法

在步驟#4已提到，當(dāng)判定一種危害是否是顯著危害時(shí)應(yīng)考慮該產(chǎn)品的預(yù)期用途和分銷貯存方法。由于肉毒梭菌毒素毒性非常大，產(chǎn)品的預(yù)期用途就不可能影響危害的顯著性。

然而，如果產(chǎn)品加工后立即冷凍，在整個(gè)分銷過(guò)程中保持冷凍，標(biāo)明了在使用前冷凍貯存，食用時(shí)在冷藏下快速解凍（如“重要的、使用前保持冷凍、食用前在冷藏下快速解凍”）。這樣肉毒梭菌的產(chǎn)生就不是顯著危害了。

步驟＃12：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

若危害分析工作單第3欄判定某一加工步驟“肉毒梭菌毒素形成”是顯著危害時(shí)，應(yīng)確定是否有必要在該步驟上采取措施以控制危害。圖#A-2（附錄3）的判斷樹，可用于幫助判斷是否是CCP。

以下將有助于判定是否某一加工步驟是“肉毒梭菌毒素形成”的關(guān)鍵控制點(diǎn)：

1、在加工過(guò)程中是否有一個(gè)酸化步驟（平衡pH值為4.6或更低）、干燥步驟或包裝內(nèi)巴氏殺菌步驟（以肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型為目標(biāo)菌）、蒸煮與熱填充滅菌步驟（以肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型為目標(biāo)菌）或一個(gè)經(jīng)殺菌釜處理步驟（商業(yè)無(wú)菌）？

a、如果有，在大多數(shù)情況下確定酸化步驟、干燥步驟、巴氏殺菌步驟、蒸煮與熱填充或經(jīng)殺菌釜處理步驟

是該危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，其他加工步驟就不需要確定肉毒梭菌毒素形成是顯著危害，也不需要控制和確定危害的CCP。但是以下產(chǎn)品需要在成品貯存和分銷過(guò)程中控制溫度：產(chǎn)品在最終容器中巴氏殺菌法殺死肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型，冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在的病原體的生長(zhǎng)（例如巴氏殺菌的蟹肉和巴氏殺菌的魚糜制品）；2）蒸煮殺死產(chǎn)品中的肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型，然后熱填充于最后包裝容器中，冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在的病原體的生長(zhǎng)；3）產(chǎn)品通過(guò)干燥控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型生長(zhǎng)，冷藏控制肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在的病原體的生長(zhǎng)。在這些情況下，應(yīng)該把成品的貯存步驟作為危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。這些控制見本章和第12章中。此外，有些巴氏殺菌的魚糜制品可以用鹽和相對(duì)溫和的巴氏殺菌法聯(lián)合對(duì)其最后包裝容器進(jìn)行滅菌，控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型的生長(zhǎng)。對(duì)于這些產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)把配料步驟作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。見本章控制策略實(shí)例2——“鹽漬”。

下面是對(duì)肉毒梭菌毒素控制策略的指導(dǎo)：

·第16章和第18章：蒸煮和熱填充的控制；

·第17章和第18章：巴氏殺菌的控制；

·第14章：干燥的控制；

·酸化食品法規(guī)，21 CFR 114，對(duì)酸化的控制；

·低酸罐頭食品法規(guī)，21 CFR 113，對(duì)殺菌釜處理的控制。

注意：在21 CFR 113和114中要求的酸化和殺菌釜處理控制不用包含在HACCP計(jì)劃中。

b、如在加工沒有酸化、干燥、巴氏殺菌、蒸煮和熱填充或殺菌釜處理步驟，則判定產(chǎn)品的類型：

·煙熏或煙熏風(fēng)味魚；

·鹽漬魚，鹽腌魚和類似的產(chǎn)品；

·肉毒梭菌毒素形成為顯著危害的其他產(chǎn)品。

若產(chǎn)品屬于第三類（其他產(chǎn)品），就必須單獨(dú)或綜合采取其他的預(yù)防措施有效控制危害，并建立HACCP計(jì)劃。

若產(chǎn)品屬于第一類（煙熏魚或煙熏風(fēng)味魚），則參照本章“控制策略實(shí)例1-鹽腌/煙熏”的指導(dǎo)。

若產(chǎn)品屬于第二類（“鹽漬”魚），則參照本章“控制策略實(shí)例2-鹽漬”的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1-鹽腌/煙熏

以下問題適用于鹽腌、煙熏和煙熏風(fēng)味魚：

1、在加熱/煙熏的過(guò)程中，溫度對(duì)產(chǎn)品的安全性是否重要？

對(duì)于冷熏魚和熱熏魚產(chǎn)品而言，加熱/煙熏的溫度很關(guān)鍵。熱熏魚的加熱/煙熏步驟應(yīng)足以破壞芽孢和增加芽孢對(duì)鹽抑制的敏感性；冷熏魚的煙熏步驟決不能過(guò)度以至于殺死了天然存在的腐敗菌。這些細(xì)菌是必要的，它們?cè)诙舅禺a(chǎn)生之前就使食品腐敗。它

們還可能會(huì)產(chǎn)酸，這樣就進(jìn)一步抑制了肉毒梭菌的生長(zhǎng)和毒素的形成。

應(yīng)該在危害分析工作單的第6欄中對(duì)應(yīng)的加熱/煙熏步驟欄填上“是”。

2、鹽濃度和亞硝酸鹽（如果允許使用的話）的含量對(duì)產(chǎn)品安全性是否重要？

這類產(chǎn)品中鹽濃度對(duì)于產(chǎn)品安全性是關(guān)鍵的。在允許使用亞硝酸鹽時(shí)，應(yīng)使用少量的鹽。鹽和亞硝酸鹽在這類產(chǎn)品中是肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型毒素形成的基本抑制劑。能對(duì)毒素形成起抑制作用的鹽濃度應(yīng)部分在濕腌和干腌過(guò)程中達(dá)到，部分在干燥過(guò)程中達(dá)到。這兩項(xiàng)操作都必須控制。

應(yīng)該在危害分析工作單中第6欄對(duì)應(yīng)的濕腌或干腌步驟和干燥步驟填上“是”。

3．成品貯存溫度對(duì)產(chǎn)品安全性是否重要？

在鹽濃度小于10％時(shí)和在大多數(shù)煙熏和煙熏風(fēng)味魚中抑制因素的綜合作用都不能抑制肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型毒素的形成。臘樣芽孢桿菌能夠在鹽濃度高達(dá)18%時(shí)仍然可以生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素，因而，在這些產(chǎn)品中，成品的貯存溫度必須控制。

在這種情況下，應(yīng)在危害工作單中第6欄對(duì)應(yīng)的成品的貯存步驟填上“是”。

在某些情況下，煙熏或煙熏風(fēng)味魚作為另一種產(chǎn)品的成分（如鱒魚面餅）。在另外一些情況下，只是接收進(jìn)行貯存和進(jìn)一步分銷。在這些情況下，接收和貯存步驟也要求時(shí)間/溫度控制，并應(yīng)將這些過(guò)程確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

以上控制方法見步驟#14-18中的“控制策略實(shí)例1”。重要的是：可以選擇不同于以上推薦的控制方法，只要方法能保證產(chǎn)品相同程度的安全性。

繼續(xù)進(jìn)行步驟#13（第2章）或下一潛在危害的步驟#10。

·控制策略實(shí)例2—鹽漬

以下問題適用于“鹽漬”魚和類似的產(chǎn)品（有些巴氏殺菌的魚糜制品可以用鹽和相對(duì)溫和的巴氏殺菌法聯(lián)合對(duì)其最后包裝容器進(jìn)行滅菌，控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型）：

1、鹽濃度、水分活度和/或pH值是否對(duì)產(chǎn)品的安全性很重要？

在本條中產(chǎn)品的鹽濃度、水分活度和/或pH值對(duì)產(chǎn)品的安全性都很重要，因?yàn)樗鼈兛梢砸种迫舛舅缶?/SPAN>E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型的生長(zhǎng)和毒素的形成。用來(lái)抑制毒素形式的抑制物的濃度應(yīng)該在鹽漬、濕腌或配料步驟中要達(dá)到抑制濃度。

應(yīng)該在危害分析工作單的第6欄對(duì)應(yīng)的鹽漬、濕腌或配料步驟填入“是”。

2、產(chǎn)品的貯存溫度對(duì)產(chǎn)品的安全性是否重要？

除非在這樣的條件下進(jìn)行鹽漬、濕腌或配料步驟使鹽濃度不低于20%（注：此值基于金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的最高鹽濃度）、pH值為4.6或更低、或水分活度為0.85或更低（注：此值基于金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的最小水分活度），貯存和分銷溫度對(duì)確保產(chǎn)品的安全性非常重要。

在這種情況下，應(yīng)該在危害分析工作單的第6欄對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品貯存步驟欄中填寫“是”。

在某些情況下，“鹽漬”魚或類似的產(chǎn)品被當(dāng)作另一種產(chǎn)品的成分，如大塊“鹽漬”鯡魚被重新包裝在零售包裝中。在其他情況下，這些產(chǎn)品僅僅用來(lái)貯存和進(jìn)一步的分銷（例如：通過(guò)倉(cāng)庫(kù)）。在這些情況下，接收和貯存步驟就應(yīng)該需要時(shí)間/溫度控制，和應(yīng)被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

以上控制方法見步驟#14-18中的“控制策略實(shí)例2”。重要的是：可以選擇不同于以上推薦的控制方法，只要方法能保證產(chǎn)品相同程度的安全性。

繼續(xù)進(jìn)行步驟#13（第2章）或下一潛在危害的步驟#10。

步驟#14：設(shè)定關(guān)鍵限值（CL）

若HACCP計(jì)劃表判定某一加工步驟“肉毒梭菌毒素形成”是顯著危害。為控制此危害，應(yīng)確定該步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)的最大值或最小值。

關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關(guān)鍵限值（CL）如果過(guò)于嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒有發(fā)生影響安全的問題就要采取糾偏行動(dòng)。另一方面，關(guān)鍵限值（CL）過(guò)寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。

實(shí)際上，設(shè)立一個(gè)比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。當(dāng)偏離操作限值時(shí)，只需采取加工調(diào)整，不會(huì)出現(xiàn)偏離CL而需要采取糾偏行動(dòng)。設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過(guò)程中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相近程度來(lái)確定。

以下是對(duì)步驟#12中所舉控制策略實(shí)例中怎樣設(shè)定關(guān)鍵限值的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—煙熏

對(duì)于冷熏魚毒素形成的控制：

關(guān)鍵限值：煙熏室溫度不超過(guò)90℉（32.2℃）。

對(duì)于熱熏魚毒素形成的控制：

關(guān)鍵限值：魚內(nèi)部溫度保持在145℉（62.8℃）或以上至少30分鐘。

對(duì)濕腌、干腌和/或干燥中毒素形成的控制：

關(guān)鍵限值：濕腌、干腌及干燥過(guò)程中關(guān)鍵因素的最小和最大值已通過(guò)科學(xué)研究獲得。確保成品安全的關(guān)鍵因素有：

·對(duì)于冷卻的減氧包裝（如真空包裝或氣調(diào)包裝）煙熏魚和煙熏風(fēng)味魚，鹽濃度不低于3.5％，或，如果允許，3.0%的鹽濃度和至少100ppm的亞硝酸鹽。

關(guān)鍵因素一般包括：鹽水濃度、鹽魚比率、時(shí)間、溫度、厚度、質(zhì)地、脂含量、質(zhì)量、魚的種類、干燥時(shí)間、進(jìn)出空氣溫度、濕度、干燥速度、煙霧濃度和干燥機(jī)裝載量。

·控制策略實(shí)例2—鹽漬

對(duì)鹽漬、濕腌或配料中毒素形成的控制：

關(guān)鍵限值：鹽漬、濕腌或配料過(guò)程中關(guān)鍵因素的最小和最大值已通過(guò)科學(xué)研究獲得。確保成品安全的關(guān)鍵因素有：

對(duì)于冷藏的減氧包裝的水產(chǎn)品：

·鹽濃度至少5%；

或

·pH值小于等于5.0；

或

·水分活度低于0.97；

或

·魚糜制品中鹽濃度至少2.5%，如成品容器結(jié)合進(jìn)行巴氏殺菌，應(yīng)在185℉（85℃）至少殺菌15分鐘（見第17章）；

或

·鹽濃度、pH和/或水分活度已表明阻止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型的生長(zhǎng)。

對(duì)于非冷藏（耐貯存）的減氧包裝產(chǎn)品：

·鹽濃度至少20%（基于金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的最高鹽濃度）；

或

·pH值小于等于4.6；

或

·水分活度小于等于0.85(基于金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)和毒素形成的最小水分活度）；

關(guān)鍵因素可能包括：鹽水濃度、酸濃度、鹽/酸魚比率、濕腌/鹽漬時(shí)間、濕腌/鹽漬溫度、厚度、質(zhì)地、脂含量、質(zhì)量和魚的品種。

·控制策略實(shí)例1＆2

對(duì)冷藏（非冷凍）成品貯存中毒素形成的控制：

關(guān)鍵限值：產(chǎn)品不能暴露在有利于肉毒梭菌或產(chǎn)品中可能存在的其他病原體的生長(zhǎng)或毒素形成的時(shí)間和溫度下。請(qǐng)參考第12章關(guān)鍵限值部分（步驟#14）除肉毒梭菌外病原體控制的指導(dǎo)，也可充分控制肉毒梭菌。

對(duì)用作貯存和進(jìn)一步加工的鹽漬、煙熏魚及煙熏風(fēng)味魚在接收時(shí)毒素形成的控制：

關(guān)鍵限值：產(chǎn)品不能暴露在有利于肉毒梭菌或產(chǎn)品中可能存在的其他病原體的生長(zhǎng)或毒素形成的時(shí)間和溫度下。請(qǐng)參考第12章除肉毒梭菌外病原體控制的指導(dǎo)的關(guān)鍵限值部分（步驟#14），也可充分控制肉毒梭菌。

將關(guān)鍵限值填入HACCP計(jì)劃表第3欄。

步驟＃15：建立監(jiān)控程序

在HACCP計(jì)劃表里，任何一個(gè)加工步驟如果出現(xiàn)“肉毒梭菌毒素形成”危害，且被認(rèn)為是顯著的危害時(shí)，應(yīng)描述監(jiān)控程序，以確保關(guān)鍵限值始終一致地滿足。

為了完整準(zhǔn)確地描述監(jiān)控程序，應(yīng)回答以下四個(gè)問題：

（1）監(jiān)控什么？

（2）怎樣監(jiān)控？

（3）監(jiān)控頻率？

（4）誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？

監(jiān)控程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能確定是否滿足CL，牢記這一點(diǎn)非常重要，也就是監(jiān)控程序應(yīng)能直接測(cè)量所建立的CL的特征。

監(jiān)控頻率的目的是能及時(shí)發(fā)現(xiàn)所測(cè)量的特征值的變化。如果這些值非常接近CL，那就更應(yīng)如此。另外測(cè)量時(shí)間間隔越長(zhǎng)，便可能會(huì)有更多的產(chǎn)品在測(cè)量時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離了CL。

以下是步驟#12中討論過(guò)的控制策略實(shí)例建立監(jiān)控程序的指導(dǎo)。注意所提供的監(jiān)控頻率是最小推薦值，可能不適用于所有情況。

監(jiān)控什么？

·控制策略實(shí)例1—煙熏

對(duì)冷熏魚毒素形成的控制：

什么：煙熏室溫度。

對(duì)熱熏魚毒素形成的控制：

什么：煙熏室中三條最大魚的最厚部分的內(nèi)部溫度。

對(duì)濕腌、干腌和/或干燥毒素形成的控制：

什么：已建立的濕腌、干腌和/或干燥過(guò)程的關(guān)鍵方面。它們將可能包括：鹽水濃度、鹽魚比率、濕腌時(shí)間、濕腌溫度、厚度、質(zhì)地、脂含量、質(zhì)量和魚的品種、干燥時(shí)間、進(jìn)出口空氣溫度、濕度和速度、煙的濃度、干燥裝載量；

或

成品的鹽濃度與亞硝酸鹽的含量。

·控制策略例2—鹽漬

對(duì)鹽漬、濕腌或配料毒素形成的控制：

什么：已建立的鹽漬、濕腌或配料過(guò)程的關(guān)鍵方面。它們將可能包括：鹽/酸濃度、鹽/酸溫度、厚度、質(zhì)地、脂含量、質(zhì)量和魚的種類；

或

成品鹽濃度、pH值和/或水分活度。

·控制策略實(shí)例1＆2

對(duì)冷藏（非冷凍）成品貯存毒素形成的控制：

什么：冷庫(kù)溫度；

或

冰或其他冷卻媒介的充分性。

對(duì)冷藏（非冷凍）用于貯存或進(jìn)一步加工的“鹽漬”、煙熏、煙熏風(fēng)味魚在接收時(shí)毒素形成的控制：

什么：整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中魚體的內(nèi)部溫度；

或

整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中卡車及其他運(yùn)輸工具所保持的溫度；

或

對(duì)運(yùn)輸時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)的水產(chǎn)品：交貨時(shí)有代表性的容器的內(nèi)部溫度；

或

交貨時(shí)充足的冰塊或化學(xué)冷卻介質(zhì)。

如何監(jiān)控？

·控制策略實(shí)例1—煙熏

對(duì)冷熏魚毒素形成的控制：

方式：數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀；

或

記錄溫度計(jì)；

或

最大值顯示溫度計(jì)；

或

高溫報(bào)警裝置。

對(duì)熱熏魚毒素形成的控制：

方式：帶三個(gè)探頭的數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀

對(duì)濕腌、干腌和/或干燥毒素形成的控制：

方式：用溫度記錄裝置或數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀監(jiān)控干燥時(shí)間和進(jìn)出口空氣溫度（通過(guò)研究確定的）。將裝置安裝在讀數(shù)方便的地方，且要保證裝置上的傳感器能準(zhǔn)確測(cè)量進(jìn)出口空氣溫度；

和

用鹽量計(jì)監(jiān)控鹽水濃度；

和

用刻度或數(shù)字式溫度計(jì)監(jiān)控鹽水溫度；

和

用適于測(cè)量的設(shè)備監(jiān)控所有其他在研究中確定的關(guān)鍵因素；

或

收集成品的代表性樣品進(jìn)行鹽濃度和亞硝酸鹽分析。

·控制策略實(shí)例2—鹽漬

對(duì)鹽漬、濕腌或配料毒素形成的控制：

方式：用鹽量計(jì)監(jiān)控鹽水濃度；

和

用pH計(jì)或滴定法監(jiān)控酸的濃度；

和

用刻度或數(shù)字式溫度計(jì)監(jiān)控鹽水/酸的溫度；

和

用適于測(cè)量的設(shè)備監(jiān)控所有其他在研究中確定的關(guān)鍵因素；

或

收集代表性樣品進(jìn)行鹽濃度、pH值和/或水分活度分析。

·控制策略實(shí)例1＆2

對(duì)冷藏（非冷凍）成品貯存毒素形成的控制：

方式：數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀；

或

記錄溫度計(jì)；

或

24小時(shí)監(jiān)控的高溫報(bào)警裝置；

或

觀察足夠數(shù)量的容器的冰及其他冷卻劑的充分性。

對(duì)冷藏（非冷凍）用于貯存或進(jìn)一步加工的“鹽漬”、煙熏、煙熏風(fēng)味魚在接收時(shí)毒素形成的控制：

方式：運(yùn)輸過(guò)程中用時(shí)間/溫度記錄儀對(duì)產(chǎn)品的中心溫度監(jiān)控；

或

運(yùn)輸過(guò)程中用數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀監(jiān)控產(chǎn)品的中心溫度或周圍空氣溫度；

或

運(yùn)輸過(guò)程中用記錄溫度計(jì)監(jiān)控周圍空氣溫度；

或

運(yùn)輸過(guò)程中用最大顯示溫度計(jì)監(jiān)控周圍空氣溫度；

或

接收時(shí)用刻度或數(shù)字溫度計(jì)監(jiān)控產(chǎn)品的中心溫度；

或

觀察足夠數(shù)量的容器的冰及其他冷卻劑的充分性。

監(jiān)控的頻率？

·控制策略實(shí)例1—煙熏

對(duì)冷熏魚毒素形成的控制：

頻率：設(shè)備自身連續(xù)監(jiān)控，對(duì)每一批產(chǎn)品至少肉眼檢查監(jiān)控設(shè)備一次。

對(duì)熱熏魚毒素形成的控制：

頻率：設(shè)備自身連續(xù)監(jiān)控，對(duì)每一批產(chǎn)品至少肉眼檢查監(jiān)控設(shè)備一次。

對(duì)濕腌、干腌和/或干燥毒素形成的控制：

頻率：干燥過(guò)程的溫度需要設(shè)備自身連續(xù)監(jiān)控，對(duì)每一批產(chǎn)品至少肉眼檢查監(jiān)控設(shè)備一次；

和

每批樣品要求對(duì)干燥過(guò)程的時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控；

和

在濕腌過(guò)程開始時(shí)測(cè)鹽水濃度；

和

濕腌過(guò)程開始時(shí)及開始后至少每?jī)尚�時(shí)測(cè)鹽水溫度；

和

在濕腌過(guò)程開始時(shí)測(cè)鹽魚比率；

和

以必要的頻率監(jiān)控研究中確定的其他所有關(guān)鍵因素以保持控制；

或

每一批成品對(duì)鹽濃度和亞硝酸鹽進(jìn)行分析。

·控制策略實(shí)例2—鹽漬

對(duì)鹽漬、濕腌或配料毒素形成的控制：

頻率：在鹽漬、濕腌或配料過(guò)程開始時(shí)監(jiān)控鹽/酸濃度；

和

在鹽漬、濕腌或配料過(guò)程開始時(shí)及開始后至少每?jī)尚�時(shí)監(jiān)控鹽/酸溫度；

和

在鹽漬、濕腌或配料過(guò)程開始時(shí)測(cè)鹽魚比率；

和

以必要的頻率監(jiān)控研究中確定的其他所有關(guān)鍵因素以保持控制；

或

每一批成品對(duì)鹽濃度、pH和/或水分活度進(jìn)行分析。

·控制策略實(shí)例1＆2

對(duì)冷藏（非冷凍）成品貯存毒素形成的控制：

頻率：設(shè)備自身連續(xù)監(jiān)控，對(duì)每一批產(chǎn)品至少肉眼檢查監(jiān)控設(shè)備一次；

或

對(duì)冰及其他冷卻媒介，至少每天檢查兩次或裝船前進(jìn)行檢查。

對(duì)冷藏（非冷凍）用于貯存或進(jìn)一步加工的“鹽漬”、煙熏、煙熏風(fēng)味魚在接收時(shí)毒素形成的控制：

頻率：每次裝船。

誰(shuí)來(lái)執(zhí)行監(jiān)控？ 

·控制策略實(shí)例1＆2

誰(shuí)：對(duì)于記錄溫度計(jì)、時(shí)間/溫度記錄儀、高溫報(bào)警裝置、最大溫度顯示儀和數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀，監(jiān)控由儀器本身完成。然而，這些設(shè)備無(wú)論何時(shí)使用，每天至少肉眼檢查一次（至少每批），以確保關(guān)鍵限值得到始終如一的滿足。這些檢查和刻度溫度計(jì)的檢查、鹽量計(jì)的檢查、pH計(jì)的檢查、中和滴定和冰塊或其他冷卻介質(zhì)數(shù)量的檢查，可以由收購(gòu)人員、設(shè)備操作人員和生產(chǎn)管理人員及質(zhì)量控制人員或其他了解該過(guò)程、監(jiān)控程序和關(guān)鍵限值的人員來(lái)執(zhí)行。

在HACCP計(jì)劃表的第4、5、6、7欄的“什么”、“怎樣”、“頻率”和“誰(shuí)”中分別填入相應(yīng)的內(nèi)容。

步驟＃16：建立糾偏行動(dòng)程序

在HACCP計(jì)劃表中，“肉毒梭菌形成” 被確定為顯著危害的每個(gè)加工步驟，描述當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限時(shí)應(yīng)采取措施的程序。

這些程序?qū)ⅲ?SPAN lang=EN-US>

1）保證不安全的產(chǎn)品不流入到消費(fèi)者手中；

2）和糾正由于偏離關(guān)鍵限引起的問題。切記偏離操作限不需要進(jìn)行正式的糾偏行動(dòng)。

下面是對(duì)在步驟#12討論過(guò)的控制策略實(shí)例建立的糾偏行動(dòng)程序的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—煙熏

對(duì)冷熏魚毒素形成的控制：

糾偏行動(dòng)：有必要在關(guān)鍵限值發(fā)生偏差后采取下列措施中的一項(xiàng)或幾項(xiàng)措施來(lái)重新恢復(fù)對(duì)生產(chǎn)的控制；

·修理或調(diào)整煙熏/干燥室；

或

·將一些或全部產(chǎn)品移至另一間煙熏/干燥室；

和

對(duì)發(fā)生關(guān)鍵限值偏差的產(chǎn)品采取以下措施中的一項(xiàng)：

·銷毀產(chǎn)品；

或

·保存產(chǎn)品直至能對(duì)其安全性作出評(píng)估為止；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到CL不適用的用途上（如非熱封包裝、低酸罐頭食品[LACF]或冷凍產(chǎn)品）；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到非食品用途。

對(duì)熱熏魚毒素形成的控制： 

糾偏行動(dòng)：有必要對(duì)CL偏差的產(chǎn)品采取以下措施中的一項(xiàng)或幾項(xiàng)來(lái)重新恢復(fù)對(duì)生產(chǎn)的控制：

·修理或調(diào)整加熱室；

或

·將部分或全部產(chǎn)品移至另一間加熱室；

和

對(duì)發(fā)生了CL偏差的產(chǎn)品采取以下措施中的一項(xiàng)：

·銷毀產(chǎn)品；

或

·保存產(chǎn)品直至能對(duì)其安全性作出評(píng)估；

或

·重新對(duì)其進(jìn)行加工； 

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到CL不適用的用途上，（如非熱封包裝、低酸罐頭食品或冷凍產(chǎn)品）；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到非食品用途。

濕腌、干腌和/或干燥毒素形成的控制：

糾偏行動(dòng)：有必要在關(guān)鍵限值發(fā)生偏差后采取以下措施中的一項(xiàng)或幾項(xiàng)來(lái)重新控制生產(chǎn)：

·調(diào)整鹽水和/或亞硝酸鹽濃度；

或

·調(diào)整空氣流動(dòng)速度或干燥室進(jìn)氣的溫度；

或

·延長(zhǎng)干燥時(shí)間以抵消因空氣流速或溫度減少或濕度增加的不利影響；

或

·調(diào)整鹽濃度或鹽水對(duì)魚的比率；

或

·延長(zhǎng)濕腌時(shí)間以抵消不合理的濕腌溫度引起的不利影響；

和

如果濕腌、干腌和/或干制過(guò)程中關(guān)鍵因素不能達(dá)到時(shí)，采取以下措施中的一項(xiàng)；

·銷毀產(chǎn)品；

或

·封存產(chǎn)品直到可根據(jù)水分活度和/或硝酸鹽濃度進(jìn)行評(píng)估為止；

或

·重新加工產(chǎn)品；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到關(guān)鍵限值不適用的用途（如非熱封包裝、低酸罐頭食品[LACF]或冷凍產(chǎn)品）；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到非食品用途。

和

當(dāng)成品檢測(cè)結(jié)果表明鹽濃度和/或亞硝酸鹽的濃度在關(guān)鍵限值之下，應(yīng)采取下措施中的一項(xiàng)；

·銷毀產(chǎn)品；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到CL不適用的用途（如非熱封包裝，LACF或冷凍產(chǎn)品）；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到非食品用途。

·控制策略實(shí)例2—鹽漬

對(duì)鹽漬、濕腌或配料毒素形成的控制：

糾偏行動(dòng)：有必要在CL值發(fā)生偏差后采取以下措施中的一項(xiàng)或幾項(xiàng)來(lái)重新控制生產(chǎn)：

·調(diào)整鹽濃度或鹽魚的比率；

或

·延長(zhǎng)濕腌/鹽漬時(shí)間以抵消不合理的鹽/酸溫度引起的不利影響；

和

如果鹽漬、濕腌或配料過(guò)程中關(guān)鍵因素不能達(dá)到時(shí)，采取以下措施中的一項(xiàng)；

·銷毀產(chǎn)品；

或

·封存產(chǎn)品直到能對(duì)產(chǎn)品的鹽濃度、pH值和/或水分活度進(jìn)行評(píng)估為止；

或

·重新加工產(chǎn)品；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到CL不適用的用途（如非熱封包裝，LACF或冷凍產(chǎn)品）；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到非食品用途。

和

如果成品的檢測(cè)結(jié)果顯示：鹽濃度低于5%，pH高于5.0，或水分活度高于0.97，或預(yù)期的鹽濃度、pH和/或水分活度沒達(dá)到，應(yīng)采取以下的一種措施：

·銷毀產(chǎn)品；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到CL不適用的用途上，因?yàn)槌善分腥舛舅缶�的生長(zhǎng)可以由其他措施來(lái)控制（如非熱封包裝、LACF或冷凍產(chǎn)品）；

或

·重新對(duì)其進(jìn)行加工（如果重新加工不危及產(chǎn)品的安全性）；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到非食品用途。

·控制策略實(shí)例1＆2

對(duì)冷藏（非冷凍）成品貯存中毒素生成的控制；

糾偏行動(dòng)：有必要在CL值發(fā)生偏差后采取以下措施中的一項(xiàng)或幾項(xiàng)來(lái)重新控制生產(chǎn)：

·給受到影響的產(chǎn)品加冰；

或

·修理或調(diào)整冷卻器；

或

·將部分或全部產(chǎn)品移至另一臺(tái)冷卻器；

或

·冷凍產(chǎn)品；

和

對(duì)發(fā)生了CL偏差的產(chǎn)品應(yīng)采取以下的一項(xiàng)措施：

·銷毀產(chǎn)品；

或

·封存產(chǎn)品直至能對(duì)總暴露的時(shí)間/溫度作出評(píng)估為止；

或

·將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到非食品用途。

對(duì)冷藏（非冷凍）煙熏、煙熏風(fēng)味魚及腌魚在接收貯存和進(jìn)一步加工時(shí)毒素形成的控制：

糾偏行動(dòng)：拒絕接受時(shí)間/溫度，冰及其他冷卻介質(zhì)數(shù)量不符合關(guān)鍵限值的產(chǎn)品；

或

·封存產(chǎn)品直至能對(duì)總暴露的時(shí)間/溫度作出評(píng)估為止；

和

停止供貨商供貨和運(yùn)輸工具的使用，直到有證據(jù)表明運(yùn)輸狀況已得到改善。

注：如果某批原料不符合接收步驟的關(guān)鍵限值，但是被錯(cuò)誤的接收了，以后又發(fā)現(xiàn)了這個(gè)錯(cuò)誤，應(yīng)采取以下的措施：1）此批原料以及用此批原料加工的產(chǎn)品應(yīng)銷毀、轉(zhuǎn)移到非食品用途或?qū)�產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到關(guān)鍵限值不適用的用途上、或封存產(chǎn)品直至對(duì)產(chǎn)品安全性作出評(píng)估為止；2）用此批原料加工并已出廠的的產(chǎn)品應(yīng)召回并采取上述措施。 

將糾偏行動(dòng)程序記入HACCP計(jì)劃表第8欄。

步驟#17：建立記錄保存體系

在HACCP計(jì)劃表中確立“肉毒梭菌毒素形成”為CCP的每一個(gè)加工步驟，應(yīng)列出在步驟#15各種監(jiān)控記錄。這些記錄應(yīng)能清楚說(shuō)明監(jiān)控程序已被執(zhí)行，而且記錄了實(shí)際數(shù)值和觀察結(jié)果。

以下是為在步驟#12中談及的控制措施建立記錄保存系統(tǒng)而進(jìn)行的指導(dǎo)。

 ·控制策略實(shí)例1—煙熏

對(duì)冷熏產(chǎn)品毒素生成的控制：

記錄：數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀的打印結(jié)果；

或

溫度數(shù)據(jù)記錄儀；

或

能表明最大顯示溫度計(jì)檢查結(jié)果的保留記錄；

或

能表明高溫報(bào)警裝置檢查結(jié)果的保留記錄。

對(duì)熱熏產(chǎn)品中毒素形成的控制：

記錄：數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀的打印結(jié)果；

和

能表明產(chǎn)品達(dá)到145℉（62.8℃）的時(shí)間以及加熱過(guò)程結(jié)束的時(shí)間的熏制記錄。 

對(duì)濕腌、干腌和/或干制產(chǎn)品中毒素形成的控制：

記錄：溫度記錄表或關(guān)于干燥器進(jìn) / 出空氣溫度數(shù)據(jù)記錄的打印結(jié)果；

和

適當(dāng)?shù)挠涗洠ㄈ纾罕砻鼷}水濃度和溫度、鹽水對(duì)魚的比率、魚塊尺寸、種類、濕腌時(shí)間的結(jié)果的加工記錄），這些記錄能證明對(duì)濕腌、干腌和/或干制過(guò)程的關(guān)鍵因素進(jìn)行了監(jiān)控；

或

成品中鹽濃度的測(cè)定結(jié)果，以及如果適當(dāng)，還應(yīng)有亞硝酸鹽的測(cè)定結(jié)果。 

·控制策略實(shí)例2—鹽漬

對(duì)鹽漬、濕腌或配料中毒素生成的控制：

記錄：適當(dāng)?shù)挠涗洠ㄈ纾罕砻鼷}/酸濃度和溫度、鹽水/酸對(duì)魚的比率、魚塊尺寸、種類、濕腌時(shí)間的結(jié)果的加工記錄），這些記錄能證明對(duì)濕腌/腌制過(guò)程的關(guān)鍵因素進(jìn)行了監(jiān)控。

或

成品鹽濃度、pH或水分活度的確定結(jié)果。

·控制策略實(shí)例1＆2

對(duì)冷藏（非冷凍）成品貯存中毒素生成的控制：

記錄：數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄的打印結(jié)果；

或

記錄溫度計(jì)圖表；

或

能表明高溫警報(bào)裝置結(jié)果的保存記錄。

對(duì)煙熏、煙熏風(fēng)味魚或腌魚在接收貯存或進(jìn)一步加工時(shí)毒素形成的控制：

記錄：能顯示時(shí)間/溫度記錄儀檢查結(jié)果的接收記錄；

或

數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀的打印結(jié)果；

或

記錄溫度計(jì)圖表；

或

能顯示最高顯示溫度計(jì)結(jié)果的接收記錄；

或

接收時(shí)監(jiān)控產(chǎn)品中心溫度的結(jié)果。

和

運(yùn)輸工具離開和到達(dá)的日期和時(shí)間；

或

冰或其他冷卻介質(zhì)的檢查結(jié)果的接收記錄。

將HACCP記錄的名稱填入HACCP計(jì)劃表的第9欄。

步驟#18：制定驗(yàn)證程序

在HACCP計(jì)劃表肉毒梭菌的形成被確定為顯著危害的每一個(gè)加工步驟中，建立驗(yàn)證程序?qū)⒋_保HACCP計(jì)劃：1）足以說(shuō)明產(chǎn)生肉毒梭菌的危害；2)能始終被遵守。

以下是為步驟#12中討論的控制策略實(shí)例制定驗(yàn)證程序的指導(dǎo)。

·控制策略實(shí)例1—煙熏

驗(yàn)證：至少每周審核一次監(jiān)控、糾偏行動(dòng)以及驗(yàn)證記錄；

和

過(guò)程的建立（將成品中鹽濃度的分析和恰當(dāng)?shù)膩喯跛猁}分析當(dāng)作監(jiān)控程序的除外）：濕/干腌和/或干燥程序的充分性應(yīng)建立在科學(xué)研究的基礎(chǔ)上。對(duì)于冷藏減氧包裝（如真空或氣調(diào)包裝）的煙熏魚或煙熏風(fēng)味魚來(lái)說(shuō)，應(yīng)該設(shè)計(jì)成能持續(xù)達(dá)到鹽濃度為3.5%或3%的鹽濃度并不超過(guò)100ppm的亞硝酸鹽。腌制和/或干燥過(guò)程應(yīng)根據(jù)專業(yè)知識(shí)建立這樣的程序。這種知識(shí)可從培訓(xùn)或/和經(jīng)驗(yàn)中獲得。濕/干腌和干燥過(guò)程要求有充足的設(shè)施和應(yīng)用已認(rèn)可的方法。干燥設(shè)備必須設(shè)計(jì)、操作、保持在能使建立的干燥過(guò)程傳送每一產(chǎn)品單元。在某些情況下，濕/干腌和/或干燥研究要求建立最低過(guò)程，另外一些情況下，建立最低過(guò)程或設(shè)備充足的現(xiàn)有知識(shí)是可以獲得的。在過(guò)程建立中，應(yīng)該考慮過(guò)程、產(chǎn)品和/或設(shè)備的特點(diǎn)，因?yàn)檫@些因素可以影響濕/干腌和/或干燥程序的能力。應(yīng)保持程序建立記錄；

 和

當(dāng)使用數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)字記錄儀，記錄溫度計(jì)或高溫報(bào)警裝置進(jìn)行生產(chǎn)監(jiān)控時(shí)，至少每天一次以已知精度的溫度計(jì)（NIST-可追溯式）作為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢查儀器的準(zhǔn)確度；

和

當(dāng)在接收貨物時(shí)使用數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀或記錄溫度計(jì)來(lái)監(jiān)控運(yùn)輸條件時(shí)，以已知精度的溫度計(jì)（NIST-可追溯式）作為參照來(lái)檢查的準(zhǔn)確度；應(yīng)該對(duì)新客戶的運(yùn)輸工具進(jìn)行驗(yàn)證并至少每季度對(duì)每一個(gè)客戶都進(jìn)行驗(yàn)證。其他驗(yàn)證可以在接收時(shí)通過(guò)觀察來(lái)進(jìn)行 （冷凍設(shè)備維修很差或讀數(shù)有錯(cuò)）；

和

當(dāng)使用數(shù)字式溫度計(jì)或最大顯示溫度計(jì)來(lái)監(jiān)控時(shí)，用已精度的溫度計(jì)（NIST-可追溯式）作為參照來(lái)檢查儀器的準(zhǔn)確度。這步工作應(yīng)在第一次使用儀器時(shí)進(jìn)行，以及在這以后至少每月進(jìn)行一次；（注：最佳校準(zhǔn)頻率依賴于它的類型、狀況和監(jiān)控設(shè)備的上一次運(yùn)行）；

和

其他能確保監(jiān)控設(shè)備精密度的校準(zhǔn)程序；

和

至少每三個(gè)月一次對(duì)成品抽樣和分析以確定鹽濃度和亞硝酸鹽分析。（這種測(cè)試作為監(jiān)控一部分的除外）。 

·控制策略實(shí)例2—鹽漬

驗(yàn)證：至少每周審核一次監(jiān)控、糾偏行動(dòng)以及驗(yàn)證記錄；

和

程序的建立（將成品的鹽濃度、pH和水分活度分析作為監(jiān)控程序的除外）：鹽漬/濕腌/配料過(guò)程應(yīng)該建立在科學(xué)研究的基礎(chǔ)上。對(duì)于冷藏減氧包裝產(chǎn)品應(yīng)設(shè)計(jì)成能持續(xù)達(dá)到：鹽濃度至少為5%；pH值為5或更低；水分活度低于0.97；魚糜制品如果經(jīng)過(guò)巴氏殺菌過(guò)程（成品容器溫度185℉（85℃）至少15分鐘）或鹽分、pH和/或水分活度水平能保證防止肉毒梭菌E型毒素和非蛋白分解的B型和F型的生長(zhǎng)和毒素形成，其鹽濃度至少為2.5%。對(duì)于非冷藏（耐貯存）減氧包裝產(chǎn)品應(yīng)設(shè)計(jì)成能持續(xù)達(dá)到：鹽濃度至少為20%（根據(jù)金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)所需的最大鹽濃度）；pH不高于4.6；或水分活度不高于0.85（根據(jù)金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)所需的最低水分活度）。鹽漬/濕腌/配料過(guò)程應(yīng)根據(jù)專業(yè)知識(shí)建立這樣的工藝。這種知識(shí)可從培訓(xùn)或/和經(jīng)驗(yàn)中獲得。鹽漬/濕腌/配料工藝的建立要求有充足的設(shè)施和應(yīng)用已認(rèn)知的方法。在某些情況下，鹽漬/濕腌/配料研究要求建立最低工藝，另外一些情況下，建立最低工藝或設(shè)備充足的現(xiàn)有知識(shí)是可以獲得的。在工藝建立中，應(yīng)該考慮工藝和/或產(chǎn)品的特點(diǎn)，因?yàn)檫@些因素可以影響已建立的鹽漬/濕腌/配料程序的能力。應(yīng)保持程序建立記錄；

和

當(dāng)使用數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)字記錄儀，記錄溫度計(jì)或高溫報(bào)警裝置進(jìn)行生產(chǎn)監(jiān)控時(shí)，至少每天一次以已知精度的溫度計(jì)（HIST-可追溯式）作為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢查儀器的準(zhǔn)確度；

 和

當(dāng)在接收貨物時(shí)使用數(shù)字式時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀或記錄溫度計(jì)來(lái)監(jiān)控運(yùn)輸條件時(shí)，以已知精度的溫度計(jì)（NIST-可追溯式）作為參照來(lái)檢查的準(zhǔn)確度；應(yīng)該對(duì)新客戶的運(yùn)輸工具進(jìn)行驗(yàn)證并至少每季度對(duì)每一個(gè)客戶都進(jìn)行驗(yàn)證。其他驗(yàn)證可以在接收時(shí)通過(guò)觀察來(lái)進(jìn)行。（冷凍設(shè)備維修很差或讀數(shù)有錯(cuò)）；

和

通過(guò)視覺檢查冰及制冷媒介來(lái)監(jiān)控制冷機(jī)的充分性時(shí)，應(yīng)周期性的測(cè)量產(chǎn)品的中心溫度以確保冰及制冷媒介充足，可以保持產(chǎn)品的溫度在40℉（4.4℃）或更低；

和

當(dāng)使用數(shù)字式溫度計(jì)或最大顯示溫度計(jì)來(lái)監(jiān)控時(shí)，用已精度的溫度計(jì)（NIST-可追溯式）作為參照來(lái)檢查儀器的準(zhǔn)確度。這步工作應(yīng)在第一次使用儀器時(shí)進(jìn)行，以及在這以后至少每月進(jìn)行一次（注：最佳校準(zhǔn)頻率依賴于它的類型、狀況和監(jiān)控設(shè)備的上一次運(yùn)行）；

和

每天根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)緩沖液對(duì)pH計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)；

和

其他能確保監(jiān)控設(shè)備精密度的校準(zhǔn)程序；

和

至少每三個(gè)月一次對(duì)成品抽樣和分析以確定鹽濃度和pH、水分活度分析（這種測(cè)試作為監(jiān)控一部分的除外）。

將驗(yàn)證程序填入HACCP計(jì)劃表第10欄。