手機(jī)版
一、企業(yè)在飛行檢查前需要做好哪些準(zhǔn)備工作？
1、文件資料準(zhǔn)備
�。�1）資質(zhì)文件
確保營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)資質(zhì)證書齊全且在有效期內(nèi)。
檢查這些證書的副本是否清晰可辨，如有必要，準(zhǔn)備好原件以供核對。
同時，梳理與生產(chǎn)許可范圍相關(guān)的信息，確保實際生產(chǎn)的產(chǎn)品種類完全符合許可要求。
例如，一家生產(chǎn)多種口味餅干的企業(yè)，要確認(rèn)其食品生產(chǎn)許可證上的產(chǎn)品類別涵蓋了 所有正在生產(chǎn)的餅干口味和種類。
（2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)文件
收集國家、行業(yè)以及企業(yè)自身的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)文件。對于食品企業(yè)來說，像 GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和 GB 7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等標(biāo)準(zhǔn)是必須熟悉和遵循的。
將這些標(biāo)準(zhǔn)文件整理成便于查閱的手冊或電子文檔，并且標(biāo)注出與企業(yè)產(chǎn)品相關(guān)的重點條款。
例如，對于飲料生產(chǎn)企業(yè)，重點標(biāo)注飲料中食品添加劑的限量使用范圍、標(biāo)簽上營養(yǎng)成分表的標(biāo)注要求等內(nèi)容。
�。�3）生產(chǎn)記錄文件
整理原料采購記錄，包括原料名稱、供應(yīng)商信息、進(jìn)貨日期、數(shù)量、檢驗報告等。這些記錄應(yīng)能完整追溯每一批原料的來源和質(zhì)量情況。例如，對于一家葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，其原料采購記錄要詳細(xì)到葡萄的產(chǎn)地、采摘日期、農(nóng)藥使用情況等。
生產(chǎn)過程記錄也至關(guān)重要。要包括生產(chǎn)時間、批次、工藝參數(shù)（如溫度、壓力、時間等）、設(shè)備運(yùn)行情況、操作人員等信息。例如，在面包生產(chǎn)過程中，記錄每一批面包的發(fā)酵時間、烘焙溫度和時間、使用的酵母品牌和用量等。
成品檢驗記錄同樣不能忽視。整理每一批成品的檢驗報告，包括感官檢驗、理化指標(biāo)檢驗和微生物檢驗等內(nèi)容。確保檢驗項目完整，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，并且檢驗機(jī)構(gòu)具有合法資質(zhì)。
�。�4）員工健康和培訓(xùn)文件
準(zhǔn)備好全體員工的健康證明，檢查健康證明的有效期。
確保所有直接接觸食品的員工都持有有效的健康證。
整理員工培訓(xùn)記錄，包括食品安全知識培訓(xùn)、操作技能培訓(xùn)等內(nèi)容。
記錄培訓(xùn)的時間、地點、主題、培訓(xùn)師和參加培訓(xùn)的員工名單等信息。
例如，對于肉類加工企業(yè)的員工，培訓(xùn)記錄應(yīng)體現(xiàn)對肉類加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、刀具使用安全等內(nèi)容的培訓(xùn)情況。
2、生產(chǎn)現(xiàn)場準(zhǔn)備
�。�1）環(huán)境衛(wèi)生清理
對生產(chǎn)車間、倉庫、辦公區(qū)域等進(jìn)行全面清潔。
清掃地面、墻壁和天花板上的灰塵、污漬和蜘蛛網(wǎng)。
在生產(chǎn)車間，重點清理設(shè)備周圍、角落和排水口等容易藏污納垢的地方。
例如，在罐頭食品生產(chǎn)車間，要確保罐裝設(shè)備、殺菌釜等設(shè)備的表面無油污、無食品殘渣，地面無積水，以防止微生物滋生。
�。�2）設(shè)備檢查與維護(hù)
對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行全面檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
檢查設(shè)備的儀表（如溫度表、壓力表、流量計等）是否準(zhǔn)確，設(shè)備的傳動部件是否靈活，安全防護(hù)裝置是否齊全有效。
對于關(guān)鍵設(shè)備，如食品加工中的烘焙設(shè)備、殺菌設(shè)備、灌裝設(shè)備等，要查看設(shè)備的維護(hù)記錄，確認(rèn)最近一次維護(hù)的時間、內(nèi)容和維護(hù)人員。
如果設(shè)備近期出現(xiàn)過故障，要準(zhǔn)備好故障維修記錄和設(shè)備重新調(diào)試合格的證明。
�。�3）物料整理與標(biāo)識
整理原料、半成品和成品的存放區(qū)域。
將原料按照品種、批次、進(jìn)貨日期等進(jìn)行分類存放，并做好明顯的標(biāo)識。
標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括原料名稱、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。
對于半成品和成品，也要按照生產(chǎn)批次和生產(chǎn)日期進(jìn)行有序存放，并且確保產(chǎn)品的包裝完好無損。
例如，在巧克力生產(chǎn)企業(yè)，要將不同口味、不同生產(chǎn)日期的巧克力成品分別放置在貨架上，并且在貨架上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、口味、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。
3、人員培訓(xùn)與分工
�。�1）培訓(xùn)內(nèi)容
對全體員工進(jìn)行飛行檢查相關(guān)知識培訓(xùn)。讓員工了解飛行檢查的目的、流程和重要性，提高員工的重視程度。
重點培訓(xùn)員工的操作規(guī)范和質(zhì)量意識。
例如，對包裝崗位的員工，再次強(qiáng)調(diào)包裝材料的正確使用方法、標(biāo)簽粘貼的位置和準(zhǔn)確性要求等；對生產(chǎn)車間的員工，培訓(xùn)食品加工過程中的衛(wèi)生要求，如洗手消毒的正確程序、工作服的穿戴規(guī)范等。
�。�2）人員分工
確定專門的接待人員，負(fù)責(zé)與檢查人員進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)。
接待人員要熟悉企業(yè)的整體情況，包括生產(chǎn)流程、質(zhì)量管理體系、文件資料存放位置等內(nèi)容。
安排技術(shù)人員和質(zhì)量管理人員在關(guān)鍵崗位待命，以便在檢查人員需要了解生產(chǎn)工藝、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、質(zhì)量控制措施等專業(yè)問題時，能夠及時提供準(zhǔn)確的解釋和說明。
二、食品企業(yè)飛行檢查中發(fā)現(xiàn)的最常見的問題有哪些？
1、文件記錄方面
�。�1）生產(chǎn)記錄不完整或不準(zhǔn)確
許多食品企業(yè)在生產(chǎn)過程記錄上存在缺陷。例如，缺少關(guān)鍵工序的時間、溫度、壓力等參數(shù)記錄。在烘焙食品企業(yè)中，沒有詳細(xì)記錄面包的烘焙溫度和時間，這對于保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全至關(guān)重要。因為烘焙溫度和時間不足可能導(dǎo)致面包中心部位微生物超標(biāo)。
還有部分企業(yè)記錄的真實性存疑，如記錄的數(shù)據(jù)不符合實際生產(chǎn)情況，存在事后補(bǔ)記或編造記錄的現(xiàn)象。
�。�2）檢驗記錄缺失或不符合要求
一些企業(yè)沒有完整的原料和成品檢驗記錄。例如，對于采購的大量原料，僅對部分批次進(jìn)行檢驗，且沒有合理的抽樣計劃記錄。在食品添加劑的檢驗方面，沒有記錄檢驗項目是否涵蓋了所有允許使用的添加劑種類及其限量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
檢驗報告格式不規(guī)范，缺少檢驗機(jī)構(gòu)的資質(zhì)證明、檢驗人員簽名等關(guān)鍵信息，使得檢驗結(jié)果的可信度大打折扣。
�。�3）追溯體系記錄不完善
食品企業(yè)在追溯體系記錄上常常存在問題。當(dāng)出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題時，無法通過記錄快速追溯到原料的供應(yīng)商、生產(chǎn)批次、銷售去向等關(guān)鍵信息。
例如，在一家復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)中，原料采購記錄混亂，沒有清晰的原料批次與成品批次對應(yīng)關(guān)系，無法有效追溯問題產(chǎn)品的源頭。
2、生產(chǎn)過程控制方面
�。�1）衛(wèi)生問題
生產(chǎn)車間的清潔狀況差是常見問題。地面、墻壁、設(shè)備表面有污垢、灰塵或食品殘留，這些污垢可能滋生細(xì)菌、霉菌等微生物，進(jìn)而污染食品。例如，在肉類加工車間，若地面有殘留的肉屑和血水，很容易成為微生物繁殖的溫床。
員工個人衛(wèi)生不符合要求。部分員工沒有嚴(yán)格遵守洗手消毒程序，工作服不清潔，甚至在生產(chǎn)車間內(nèi)有不衛(wèi)生的行為，如不戴口罩、帽子，直接接觸食品的手部帶有首飾等。這些行為都可能導(dǎo)致微生物污染食品。
設(shè)備清潔消毒不徹底。食品加工設(shè)備內(nèi)部，如管道、閥門、攪拌器等部位，容易殘留上一批次產(chǎn)品的殘渣。如果沒有定期進(jìn)行徹底的清洗和消毒，這些殘渣會變質(zhì)滋生有害微生物，在下次生產(chǎn)過程中污染食品。
�。�2）工藝操作不規(guī)范
食品添加劑的使用存在問題。部分企業(yè)超范圍、超限量使用食品添加劑。例如，在一些醬腌菜生產(chǎn)中，為了延長保質(zhì)期或改善色澤，違規(guī)添加了不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的防腐劑或色素。
關(guān)鍵控制點（CCP）失控。在食品生產(chǎn)過程中，某些環(huán)節(jié)對于保證食品安全至關(guān)重要，如罐頭食品的殺菌環(huán)節(jié)、乳制品的殺菌和均質(zhì)環(huán)節(jié)等。如果這些關(guān)鍵控制點的工藝參數(shù)沒有得到有效控制，如殺菌溫度不夠、時間不足，就會導(dǎo)致產(chǎn)品中的有害微生物不能被有效殺滅，從而引發(fā)食品安全事故。
3、原料管理方面
�。�1）原料質(zhì)量不合格
采購的原料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。例如，在蔬菜加工企業(yè)，采購的蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)；在堅果加工企業(yè)，原料堅果出現(xiàn)黃曲霉毒素污染。這些不合格的原料一旦進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，會直接導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題。
原料變質(zhì)也是常見問題。企業(yè)沒有對原料的庫存時間和條件進(jìn)行有效管理，導(dǎo)致原料在倉庫中存放過程中發(fā)生變質(zhì)。比如，在水果加工企業(yè)，由于倉庫溫濕度控制不當(dāng)，水果原料腐爛變質(zhì)，但仍被用于生產(chǎn)果汁等產(chǎn)品。
�。�2）原料驗收環(huán)節(jié)薄弱
部分企業(yè)沒有嚴(yán)格的原料驗收程序。在原料進(jìn)貨時，沒有對原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進(jìn)行仔細(xì)核對和檢驗。
例如，沒有檢查原料的包裝是否完好，是否有異味，沒有要求供應(yīng)商提供合格的檢驗報告等。
4、包裝與標(biāo)簽方面
（1）包裝材料問題
包裝材料的安全性不符合要求。例如，用于食品包裝的塑料材料中塑化劑含量超標(biāo)，這些塑化劑可能會遷移到食品中，對消費(fèi)者健康造成危害。
包裝材料的密封性差。如一些瓶裝飲料的瓶蓋密封不嚴(yán)，導(dǎo)致飲料在儲存和運(yùn)輸過程中容易受到外界污染，同時也可能出現(xiàn)漏液現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量和外觀。
�。�2）標(biāo)簽標(biāo)注錯誤或不規(guī)范
標(biāo)簽內(nèi)容缺失是比較常見的問題。例如，預(yù)包裝食品沒有標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、營養(yǎng)成分表等必要信息，或者標(biāo)注的字體大小不符合規(guī)定要求，使消費(fèi)者難以看清關(guān)鍵內(nèi)容。
標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容錯誤。比如，食品標(biāo)簽上標(biāo)注的配料與實際使用的配料不符，或者營養(yǎng)成分表的數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。
三、食品企業(yè)飛行檢查中發(fā)現(xiàn)的問題有哪些應(yīng)對措施？
1、文件記錄問題應(yīng)對措施
�。�1）建立完善的記錄管理制度
明確規(guī)定生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)需要記錄的內(nèi)容，包括時間、溫度、壓力、操作人等關(guān)鍵信息。例如，在飲料生產(chǎn)中，對于調(diào)配環(huán)節(jié)，要求詳細(xì)記錄每種原料的添加量、添加時間、調(diào)配液的溫度和攪拌時間等。
制定記錄的填寫規(guī)范，如字跡清晰、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、不得隨意涂改等。
同時，規(guī)定記錄的保存期限，一般應(yīng)不低于產(chǎn)品保質(zhì)期后一年，以確保在出現(xiàn)問題時能夠有效追溯。
�。�2）加強(qiáng)培訓(xùn)與監(jiān)督
定期組織員工培訓(xùn)，使員工了解記錄的重要性和填寫要求。通過案例分析，讓員工明白記錄不準(zhǔn)確可能導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險。例如，講解因生產(chǎn)記錄缺失而無法追溯產(chǎn)品質(zhì)量問題，最終導(dǎo)致企業(yè)遭受重大損失的案例。
設(shè)立專人對記錄進(jìn)行定期檢查和審核，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
建立獎懲制度，對記錄規(guī)范的員工進(jìn)行獎勵，對違反記錄規(guī)定的員工進(jìn)行處罰。
（3）優(yōu)化追溯體系記錄
采用信息化手段建立追溯系統(tǒng)，如使用二維碼或條形碼技術(shù)，將原料采購、生產(chǎn)加工、包裝、銷售等環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行關(guān)聯(lián)。消費(fèi)者通過掃描產(chǎn)品包裝上的二維碼，就能獲取產(chǎn)品的全程追溯信息。
梳理追溯流程，明確各部門在追溯體系中的職責(zé)。例如，采購部門負(fù)責(zé)錄入原料采購信息，生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)記錄生產(chǎn)過程信息，銷售部門負(fù)責(zé)記錄產(chǎn)品銷售去向信息，確保追溯信息的完整性和連貫性。
2、生產(chǎn)過程控制問題應(yīng)對措施
（1）加強(qiáng)衛(wèi)生管理
制定詳細(xì)的車間清潔計劃，包括清潔的區(qū)域、頻次、使用的清潔工具和消毒劑等。例如，規(guī)定生產(chǎn)車間每天生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔消毒，使用食品級消毒劑對設(shè)備、地面和墻壁進(jìn)行消毒處理。
加強(qiáng)員工個人衛(wèi)生管理，設(shè)立員工衛(wèi)生檢查點，如在車間入口處設(shè)置洗手消毒設(shè)施、更衣室和風(fēng)淋室。
要求員工嚴(yán)格按照洗手消毒程序操作，進(jìn)入車間必須穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩和鞋套。
定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查。
完善設(shè)備清潔消毒程序，針對不同的設(shè)備和部件制定專門的清潔消毒方法。例如，對于食品加工管道，定期進(jìn)行 CIP（就地清洗）系統(tǒng)清洗，確保管道內(nèi)部無殘留。
同時，對清潔消毒效果進(jìn)行定期驗證，如通過微生物檢測來評估設(shè)備表面的清潔程度。
�。�2）規(guī)范工藝操作
建立食品添加劑使用管理制度，明確規(guī)定食品添加劑的采購、儲存、使用和記錄要求。
根據(jù)產(chǎn)品配方和國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制添加劑的使用范圍和限量。例如，在食品添加劑儲存區(qū)域設(shè)置專人管理，使用專用量具進(jìn)行添加，同時在生產(chǎn)記錄中詳細(xì)記錄添加劑的名稱、使用量、使用批次等信息。
加強(qiáng)關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)控，確定每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值和監(jiān)控方法。例如，在罐頭食品殺菌環(huán)節(jié)，安裝溫度和時間自動記錄裝置，實時監(jiān)控殺菌過程的參數(shù)。
同時，制定關(guān)鍵控制點失控時的糾正措施，如當(dāng)殺菌溫度不足時，規(guī)定產(chǎn)品的隔離、重新殺菌或報廢處理等措施。
3、原料管理問題應(yīng)對措施
�。�1）嚴(yán)格把控原料質(zhì)量
建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選和評估機(jī)制，對供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)條件、質(zhì)量管理體系等進(jìn)行全面考察。例如，在選擇肉類供應(yīng)商時，要實地考察其養(yǎng)殖環(huán)境、屠宰加工過程和質(zhì)量控制措施，要求供應(yīng)商提供相關(guān)的資質(zhì)證明和檢驗報告。
加強(qiáng)原料進(jìn)貨檢驗，根據(jù)原料的風(fēng)險程度制定相應(yīng)的檢驗計劃。
對于高風(fēng)險原料，如生鮮農(nóng)產(chǎn)品，增加檢驗項目和頻率，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等檢測。
同時，與有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)合作，確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。
優(yōu)化原料庫存管理，根據(jù)原料的特性和保質(zhì)期，合理規(guī)劃倉庫的溫濕度控制和庫存周轉(zhuǎn)率。例如，對于易腐原料，如乳制品原料，設(shè)置低溫冷藏庫，定期盤點庫存，遵循先進(jìn)先出的原則，防止原料過期變質(zhì)。
（2）強(qiáng)化原料驗收環(huán)節(jié)
制定詳細(xì)的原料驗收標(biāo)準(zhǔn)和程序，明確驗收人員的職責(zé)。
驗收人員在原料到貨時，要仔細(xì)核對原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、包裝完整性等信息，同時檢查供應(yīng)商提供的檢驗報告是否齊全有效。
對于驗收不合格的原料，建立明確的處理機(jī)制，如退貨、換貨或降級使用等。
同時，對不合格原料進(jìn)行記錄和標(biāo)識，分析原因，采取措施防止類似問題再次發(fā)生。
4、包裝與標(biāo)簽問題應(yīng)對措施
�。�1）確保包裝材料安全合格
選擇有資質(zhì)的包裝材料供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供包裝材料的質(zhì)量安全證明，如符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的檢測報告。例如，對于塑料包裝材料，要求供應(yīng)商提供塑化劑含量符合標(biāo)準(zhǔn)的證明。
對包裝材料進(jìn)行入廠檢驗，檢查包裝材料的外觀、尺寸、密封性等物理性能，同時按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安全性檢測。例如，對食品接觸用的包裝材料進(jìn)行遷移試驗，檢測有害物質(zhì)是否會遷移到食品中。
在包裝材料的儲存和使用過程中，注意避免其受到污染。例如，設(shè)置專門的包裝材料倉庫，保持倉庫環(huán)境干燥、清潔，防止包裝材料受潮、發(fā)霉。
�。�2）規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容
組織員工學(xué)習(xí)標(biāo)簽標(biāo)注相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。
明確標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容，包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等。
建立標(biāo)簽審核制度，在標(biāo)簽設(shè)計和印刷過程中，安排專人對標(biāo)簽內(nèi)容進(jìn)行審核，確保標(biāo)注的信息準(zhǔn)確無誤。
同時，在產(chǎn)品包裝前，再次檢查標(biāo)簽是否符合要求，防止出現(xiàn)標(biāo)簽錯誤的產(chǎn)品流入市場。
